На Украине особой популярностью пользуются борщи. Название «борщ» происходит от старославянского «бърщ» (свекла).
Свекла — обязательная составная часть всех борщей. В зависимости от вида борща свеклу варят, тушат или пекут.
Как правило, борщи готовят на мясном, костном или мясо-костном бульоне. Правильно приготовленный бульон —
основа хорошего борща. Бульон для борща обычно варят из грудинки (свиной и говяжьей), реже из тонкого или толстого края.
Продолжительность варки костей — 4 — 6 часов, мяса — 2 — 2,5. Воды в начале варки следует наливать вдвое больше,
чем предполагается получить бульона.
Важнейшим условием правильного приготовления борща является соблюдение последовательности закладки овощей,
которая зависит от длительности их варки. Картофель кладут за 30 минут до готовности борща, капусту — за 20 — 25,
пассерованные овощи (лук, морковь, петрушку) — за 12 — 15, тушеную свеклу — за 10 — 15, пряности — за 5 — 8,
чеснок — за 2 минуты. Основной вид жира, используемый для борщей,— свиное сало. Его толкут или растирают
в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки до образования гладкой массы и заправляют ею борщ за 2 — 3 минуты до
готовности. Готовый борщ сдвигают на край плиты и дают настояться 20 минут, после чего подают на стол.
Таким образом, приготовление борща занимает минимум 3 часа, а при варке на костном бульоне даже 5 — 6 часов.
Значительно быстрее готовятся колодные борщи. Многие борщи для придания им своеобразного кисловатого вкуса
готовят не только на воде, но и на квасе-сыровце, свекольном и хлебном квасе, на соке квашеной капусты.
УКРАИНСКАЯ КУХНЯ => супы, первые блюда. Всего в разделе 20 рецептов
1 | 2
| Борщ украинский с мясом | ========= |
 500 г мяса с костями, 400 г капусты, 400 г картофеля, 250 г свеклы, 1 петрушка, 1 морковь, 2 луковицы, 25 г сала, 50 г сливочного масла, по 05 стакана томата-пюре и сметаны, по 1 ст. ложке уксуса и сахара, 1 ч. ложка муки, 5 — 6 зубчиков чеснока, 5 — 6 горошин черного и душистого перца, лавровый лист, соль. |
 Сварить мясо-костный бульон. Свеклу очистить, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, перемешать, добавить жир, снятый с бульона, томат-пюре, сахар и тушить до полуготовности. Лук, морковь и петрушку нарезать соломкой, поджарить на масле. В процеженный бульон положить нарезанный кубиками картофель, довести до кипения, добавить нарезанную соломкой свежую капусту, через 15 минут — тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, нарезанные свежие помидоры, черный и душистый перец, лавровый лист, поджаренную на масле и разведенную бульоном муку, варить еще 5 — 10 минут. Заправить салом, толченным с зеленью петрушки и чесноком, довести до кипения, дать настояться.
При подаче на стол в тарелку с борщом положить вареное мясо, сметану, посыпать зеленью укропа и петрушки. |
| Борщ полтавский с галушками | ========= |
600 г курятины, 400 г капусты, 400 г картофеля, 400 г свеклы, 40 г сала, 50 г сливочного масла, по 0,5 стакана томата-пюре и сметаны, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 1 ст. ложка уксуса, перец, соль, зелень.
Для галушек: 100—120 г гречневой муки, 2—3 ст. ложки воды, 1 яйцо. Гречневую муку можно заменить пшеничной, в этом случае добавляют сливочное масло или маргарин. |
Сварить бульон из курицы. Свеклу нарезать соломкой и потушить с бульоном и уксусом. Морковь и петрушку нарезать, обжарить вместе с нашинкованным луком, добавить томат-пюре. В процеженный кипящий бульон положить нарезанные кубиками картофель и капусту, варить 10—15 минут, затем добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, толченое с зеленью петрушки сало, довести борщ до готовности и дать настояться 20 минут.
При подаче на стол в тарелку с борщом положить кусок курицы, галушки, сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Приготовление галушек. В кипящую подсоленную воду засыпать треть подготовленной гречневой муки, хорошо размешать и охладить. Затем положить остальную муку, яйцо, замесить некрутое тесто. Тесто понемногу брать столовой ложкой, опускать в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. |
| Борщ киевсий | ========= |
| 250 г говядины, 250 г баранины, 0,5 кочана свежей капусты, 800 г картофеля, 400 г свеклы, 2 ст. ложки фасоли, 0,75 стакана томата-пюре, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанного сала (шпик), 1 морковь, 1 петрушка, 0,5 сельдерея, 2 луковицы, 0,5 л свекольного кваса, 0.5 стакана сметаны, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 яблоко, перец, лавровый лист, соль. |
Свекольный квас влить в горячую воду, положить говядину и варить до готовности. Мясо нарезать кусочками, бульон процедить. Свеклу нашинковать и тушить с мелко нарезанной бараньей грудинкой и бульоном. Морковь, петрушку, сельдерей и лук мелко нарезать и обжарить с томатом-пюре. Сало потолочь с сырым луком и зеленью петрушки. Нарезанные картофель и капусту залить кипящим бульоном и варить 10 — 15 минут, затем положить тушеную свеклу и баранину, пассерованные коренья и лук, нарезанные дольками кислые яблоки, вареную (отдельно) фасоль, толченое сало, перец, лавровый лист, соль и варить до готовности.
В тарелку с борщом положить мясо, сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Приготовление свекольного кваса.(10 л воды, 5 кг свеклы.)
Столовую свеклу очистить, промыть, 1/5 часть ее нарезать кружками, уложить вперемешку с целыми корнеплодами, залить холодной кипяченой водой и поставить в теплое место. После окончания процесса брожения вынести квас на холод. Через 13 — 15 дней квас готов. |
| Борщ киевский с грибами | ========= |
| 60 г сушеных грибов, 300 г картофеля, 0,5 кочана капусты, 100 г свеклы, 1 петрушка, 1 морковь, 1 луковица, 2 стакана свекольного кваса, 1 ч. ложка пшеничной муки, по 0,5 стакана томата-пюре и сметаны, 100 г сливочного масла, 2 желтка, перец, лавровый лист, соль, зелень. |
Предварительно замоченные сушеные грибы сварить до готовности, бульон процедить, грибы мелко нарезать. Свеклу нарезать соломкой и потушить с грибным бульоном. В кипящий грибной бульон положить нарезанные капусту и картофель, варить 15 минут. Затем добавить пассерованные с томатом-пюре коренья и лук, грибы, поджаренную на масле и разведенную грибным бульоном муку, дать покипеть 5 минут, влить свекольный квас с сахаром, посолить и довести до готовности.
При подаче на стол в тарелку с борщом положить сметану, смешанную с сырыми желтками, посыпать зеленью петрушки. |
| Борщ волынский | ========= |
| 500 г мяса, 800 г капусты, 250 г свеклы, 4 помидора, 1 морковь, 1 петрушка, 100 г сливочного масла или жира, 1 луковица, 4 ст. ложки сметаны, перец, лавровый лист, соль. |
| Сварить мясо-костный бульон, готовое мясо вынуть, нарезать порционными кусками, бульон процедить. Очищенную свеклу сварить до полуготовности, нарезать соломкой. Морковь, петрушку, лук нарезать соломкой, поджарить на сливочном масле или жире. Свежие помидоры нарезать кубиками, обжарить с жиром, протереть через сито. В кипящий бульон положить нарезанную соломкой капусту, подготовленную свеклу и варить 15 — 20 минут, затем добавить пассерованные коренья, лук, протертые помидоры, душистый перец, лавровый лист и довести до готовности. В тарелку с борщом положить мясо, сметану, мелко нарезанную зелень. |
| Борщ черниговский | ========= |
| 500 г мяса, 400 г свежей капусты, 400 г картофеля, 250 г свеклы, 1 кабачок среднего размера, 100 г фасоли, 2 помидора, 2 кислых яблока, по 0,5 стакана томата-пюре и сметаны, 100 г сливочного масла, 1 петрушка, 1 морковь, 1 луковица, перец, лавровый лист, соль. |
Сварить мясо-костный бульон, мясо нарезать порциями, бульон процедить. Нарезанную соломкой свеклу потушить с томатом-пюре. Петрушку, морковь и лук обжарить в сливочном масле. Кабачки нарезать кубиками и также обжарить. Отдельно сварить фасоль. В кипящий бульон положить нарезанные соломкой капусту, картофель и варить 15 — 20 минут. Затем добавить фасоль с отваром, обжаренные кабачки, тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, кислые яблоки и свежие помидоры, душистый перец, лавровый лист и довести до готовности.
При подаче на стол в тарелку положить кусок мяса, сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. |
| Борщ галицкий | ========= |
| 0,5 — 1 кг костей, 250 г свеклы, 300 г капусты, 400 г картофеля, 1 петрушка, 1 морковь, 1 луковица, 3 ст. ложки томата-пюре, 2 ч. ложки муки, 100 г сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 3 стакана свекольного кваса, 1,5 л воды, перец, лавровый лист, соль. |
| Из костей, оставшихся от приготовления других блюд, сварить бульон. Нарезанную свеклу потушить с бульоном, жиром, томатом-пюре и частью свекольного кваса. В бульон положить нарезанные капусту и картофель и варить 15 минут. Добавить тушеную свеклу, пассерованные на масле морковь, петрушку, лук и муку, душистый перец, лавровый лист, соль и довести до готовности. За 10 — 15 минут до подачи на стол в кастрюлю с борщом влить оставшийся прокипяченный свекольный квас. Борщ подать со сметаной. |
| Борщ львовский | ========= |
| 0,5 — 1 кг костей (мозговых, «сахарных»), 500 г свеклы, 400 г картофеля, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, по 2 ст. ложки томата-пюре и сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки уксуса, 200 г сосисок, 4 ст. ложки сметаны, перец, лавровый лист, соль, зелень. |
| Сварить костный бульон, процедить. Свеклу хорошо промыть, сварить в кожуре до полуготовности (с добавлением уксуса), затем очистить, нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре 20 — 30 минут. В кипящий бульон положить нарезанный картофель, довести до кипения, добавить подготовленную свеклу, пассерованные коренья и лук, перец, лавровый лист, сахар, соль и варить до готовности. В почти готовый борщ положить слегка поджаренные на масле или сале нарезанные мелкими кусочками сосиски. В тарелку с борщом положить сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. |
| Борщ с мясными ушками | ========= |
500 г говядины с костями, 200 г свеклы, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 5 горошин перца, 1 ч. ложка сахара, 5 сушеных грибов, 1 ст. ложка уксуса, 0,5 ст. ложки крахмала, лавровый лист, соль.
Для теста: 1,5 стакана пшеничной муки, 0,5 стакана воды, 100 г сливочного масла, соль.
Для фарша: 150 г отварного мяса, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, ломтик булки, немного молока, перец, соль. |
| Сварить мясо-костный бульон с добавлением кореньев, грибов, перца, лаврового листа, процедить. Свеклу сварить в кожуре, очистить, натереть на крупной терке, залить бульоном, подкисленным уксусом или лимонной кислотой и дать настояться в течение 30 минут, после чего бульон снова процедить, добавить сахар, разведенный, охлажденным бульоном крахмал и довести до кипения. Тесто, замешанное из муки и воды с добавлением сливочного масла или маргарина, соли, тонко раскатать, нарезать квадраты размером 3 х 3 см. Пропустить через мясорубку вареное мясо, поджаренный лук, замоченную в молоке и отжатую булку, добавить перец, яйцо, перемешать. Шарики из фарша положить на нарезанные квадратики теста, края квадратиков защипать в виде треугольников. Приготовленные ушки засыпать в кипящую воду и отварить. Готовые ушки залить процеженным бульоном и подать на стол. |
| Борщ крестьянский | ========= |
| 500 г баранины, 800 г свеклы, 400 г капусты, 400 г картофеля, 100 г фасоли, 1 кислое яблоко, 1 морковь, 1 петрушка, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, 50 г сала, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 стакан кваса-сыровца, 4 ст. ложки сметаны, перец, лавровый лист, соль, зелень. |
В кипящий бульон опустить нарезанную соломкой капусту, после закипания добавить нарезанный кубиками картофель и варить 10 — 15 минут. Затем положить заранее сваренную фасоль с отваром, свеклу, предварительно потушив ее со сливочным маслом, томатом-пюре и квасом-сыровцом, пассерованные морковь, петрушку, лук, нарезанные дольками свежие яблоки, перец, лавровый лист, соль и варить до готовности. Борщ заправить салом, растертым с луком. В тарелку с борщом положить кусок мяса, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.
Приготовление кваса-сыровца. (2 л воды, 500 г ржаной муки, 10 г дрожжей).
В теплой воде развести с дрожжами 1 — 2 ст. ложки муки, дать побродить. (Должно получиться примерно 1,5 — 2 стакана закваски.) Оставшуюся муку залить горячей водой, замесить тесто до густоты сметаны и поставить в теплое место. Затем добавить закваску, развести тесто теплой водой до консистенции густого кваса. По мере использования квас можно 3 — 4 раза доливать холодной кипяченой водой. |
1 | 2
| Рецепты украинской кухни
|
2007