1 | 2 | 3 | 4

Суп из нута	=========
1 кг нута (горного гороха), 1 кг баранины, 3 - 4 луковицы, 8 - 10 лавровых листьев, 20 горошин черного перца, 2 ч. ложки соды, соль.
Жирную баранину промыть, залить холодной водой и варить одним - двумя кусками на слабом огне. Образующуюся пену следует снимать. Жир в процессе варки собирается в отдельную посуду. Через час после начала варки положить мелко нарезанный лук. Бульон должен вариться не менее 2 - 2,5 часов. Когда бульон почти готов, положить несколько штук лаврового листа, слегка посолить. Горох очистить от примесей и поврежденных горошин, тщательно промыть и замочить в теплой воде так, чтобы он полностью был погружен в воду. Примерно через час, если вода к этому времени впитается в горох, добавить еще 2 л теплой воды. Спустя час еще раз добавить воды и так повторять в течение 5 часов. После третьей заливки горох посолить (0,5 ч. ложки) и перемешать. Горох начнет трескаться, что свидетельствует о его готовности для дальнейшей обработки. Когда после пятой заливки горох перестанет вбирать воду, избыток ее следует слить, горох откинуть на сито, посыпать содой, хорошо перемешать, закатать в холщевую или льняную салфетку и продержать так час. После этого горох несколько раз тщательно промыть, чтобы полностью удалить соду. Подготовленный горох засыпать в теплый бульон, довести до кипения на медленном огне и варить, не допуская бурления, периодически небольшими порциями подливать кипяток, чтобы уровень бульона, зафиксированный после начала варки, не снижался. Суп подобным образом должен вариться в течение 5 часов. Перед окончанием варки положить соль и пряности - лавровый лист и перец (в раздавленном, но не молотом виде). При подаче на стол в суп добавляют ранее снятый жир.

Угро (суп с лапшой)	=========
500 г мяса, 2 луковицы, 2 моркови, 1 стакан гороха, 300 г картофеля, 1 стакан кислого молока, лавровый лист, перец, соль, зелень. Для угро: 1,5 стакана муки, 1 яйцо, 0,3 ч. ложки соли.
Из баранины или говядины сварить бульон с добавлением лука и моркови. В кипящий бульон положить предварительно замоченный горох, а за 30 минут до готовности - картофель и варить на медленном огне. За 10 - 15 минут до готовности супа опустить в него угро, добавить соль, пряности и варить на очень медленном огне. При подаче на стол в суп положить нарезанное отварное мясо, кислое молоко, рубленую зелень. Приготовление угро. В просеянную пшеничную муку добавить раствор соли, яйцо, воду и замесить крутое тесто. После 30 - 40 минут выдержки тесто раскатать тонким пластом (1 - 1,5 мм), нарезать тонкую лапшу, слегка подсушить ее.

Атола	=========
400 г топленого бараньего сала, 4 стакана муки, 2 л воды, 30 г сливочного масла, 2 луковицы, соль.
Баранье сало растопить, перекалить, обжарить в нем тонко нашинкованный лук, затем засыпать муку, обжарить ее до золотистого цвета. Влить воду, не переставая помешивать, чтобы не образовались комочки. Содержимое проварить 8 - 10 минут, заправить солью. Готовый суп должен иметь консистенцию сметаны. Перед подачей на стол добавить сливочное масло.

Гуджа (суп из джугары)	=========
1 кг джугары, 1 стакан нарезанной зелени кинзы и базилика, 2 стакана кислого молока, 0,5 ч. ложки красного перца, соль.
Джугару (местный сорт кукурузы) обжарить при непрерывном помешивании. При жарке джугара трескается и приобретает приятный вкус. Подготовленную джугару опустить в кипящую воду и варить на медленном огне до полугустой консистенции, периодически помешивая. В готовый суп добавить соль, перец, зелень и кислое молоко.

Кашк	=========
1,2 - 1,6 кг смеси круп и бобовых (фасоль, маш, нут, пшеница, рис в равном объеме), 4 бараньи ножки, 500 г баранины с костями, 3 - 4 луковицы, 2 стакана зелени кинзы и базилика, 1 ч. ложка красного перца, 6 лавровых листьев, соль.
Бобовые и крупы перебрать, промыть по отдельности и замочить на 30 - 40 минут, затем снова промыть, залить водой. Как только вода закипит, слить ее. После этого смесь залить 4 л воды, положить бараньи ножки, мясо и варить на медленном огне. Через час заложить лук, часть лаврового листа и зелени, варить еще 5 часов. За 15 минут до готовности положить оставшуюся зелень и пряности, кроме красного перца и соли, которые закладываются в момент готовности, после чего супу дать настояться. Кашк можно приготовить и без мяса, но тогда перед подачей на стол его заправляют кислым молоком или сметаной.

Оши-сиелаф	=========
4 - 5 луковиц, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 1,5 стакана муки, 200 г сиёлафа (щавеля), по 2 ст. ложки зелени укропа, базилика и кинзы, 10 горошин черного перца, 1,5 стакана кислого молока, 300 г картофеля, соль.
Мелко нарезанный лук обжарить в перекаленном масле, добавить муку, слегка поджарить ее. Влить около 1 л воды, постепенно подливая и размешивая муку, чтобы не было комочков, проварить и добавить еще 1,5 л воды. Когда вода закипит, положить соль, перец, нарезанный кубиками картофель, через 20 минут добавить рубленый сиёлаф (щавель), через 10 минут - зелень, дать покипеть. Готовый суп должен настояться 8 - 10 минут. При подаче на стол заправить кислым молоком.

Бринчоба	=========
1 стакан риса, 4 луковицы, 2 моркови, 4 помидора, 70 г курдючного сала или растительного масла, 750 г картофеля, 1 стакан сметаны, 1 стакан нарезанной зелени кинзы и базилика, 0,5 ч. ложки красного перца, 4 лавровых листа, соль.
Мелко нарезанный лук, морковь, помидоры обжарить на предварительно перекаленном масле или сале, залить водой (около 2,5 л). После закипания положить промытый рис, за 20 - 25 минут до готовности - нарезанный кубиками картофель, заправить солью и перцем. При подаче на стол в суп положить рубленую зелень и сметану.

Шкароб	=========
200 г зеленого лука, 4 - 6 стаканов зелени кинзы, петрушки, базилика, 1 стручок красного перца, 2 стакана кислого молока, 2 лепешки "кулча", 2 ч. ложки соли.
Зеленый лук, зелень кинзы, петрушки и базилика, стручковый горький перец мелко нарезать и растереть вместе с солью до образования густой массы, которую развести теплой кипяченой водой. В глубокое блюдо положить куски свежеиспеченной сдобной лепешки, залить полученным жидким зеленым пюре, добавить кислое молоко.

Пиеба (луковый суп)	=========
100 г курдючного сала, 700 - 800 г лука, 200 - 300 г сушеного урюка, 0,5 стакана зелени кинзы и базилика, соль.
В растопленном курдючном сале обжарить мелко нарезанный лук, залить водой, добавить сушеный урюк и варить в течение часа на медленном огне. Готовый суп заправить солью, зеленью. При подаче на стол в суп можно накрошить куски лепешки.

Шорба туркменская	=========
500 - 750 г баранины, 2 ст. ложки топленого масла, 2 - 3 помидора, 2 - 3 луковицы, 400 г тыквы, соль, перец.
Мясо нарезать небольшими кубиками, примерно так же - тыкву и помидоры, лук нашинковать. Мясо обжарить в собственном жире, если нужно добавить масло, затем положить подготовленные овощи и лук, тушить вместе 20 - 25 минут. Все залить 2 л кипятка, поперчить, посолить и варить на умеренном огне до готовности. Перед подачей на стол в тарелки накрошить черствые лепешки, залить их бульоном, затем разложить густую часть шорбы.

1 | 2 | 3 | 4