1 | 2 | 3

Кавурдак	=========
1 кг мяса, 500 г курдючного сала, 1 ст. ложка соли
Свежую баранину, козлятину, говядину нарезать кусочками по 50 - 60 г, раздробить кости, хорошо посолить. Растопить баранье сало, шкварки убрать. В этом сале обжарить мясо до образования румяной корочки, охладить, положить в обливной глиняный горшок или в эмалированную посуду, сверху залить салом, плотно закрыть. Приготовленное таким способом мясо может храниться несколько месяцев. Из кавурдака готовят супы, вторые блюда, мясо также используется как холодная закуска.

Хасип (баранья колбаса с ливером)	=========
500 г баранины, 1 кишка, 1 селезенка, 200 г легкого, 1 почка, 100 г курдючного сала, 200 г риса, 4 - 5 луковиц, 0,5 стакана теплой воды, 1 ч. ложка перца, 2 ч. ложки ажгона, соль.
Жирную кишку промыть в теплой воде, затем трижды в холодной соленой, меняя воду. Мясо, ливер, курдючное сало нарубить ножом или сечкой (но не пропускать через мясорубку), добавить мелко нарезанный лук, промытый рис, соль, пряности, немного воды, чтобы фарш свободно укладывался, все хорошо перемешать. Полученным фаршем через воронку наполнить кишку, завязать ее, затем оба конца связать вместе и варить на слабом огне 2 часа. Когда вода закипит, проколоть колбасу в нескольких местах. Хасип едят как горячим, так и холодным.

Казан кебаб (кебаб в казане)	=========
700 г мяса, 500 г лука, 1 стакан зелени укропа или кинзы, 1 стручок красного перца, соль.
Жирную баранину нарезать небольшими кусками, посолить. Лук нарезать кольцами и перемешать с мелко нарезанным укропом или кинзой. В котел (казан) положить слой мяса, сверху слой лука, затем второй слой мяса и лука и т. д. В предпоследний слой положить стручок красного перца, разрезанный пополам. Котел плотно закрыть и тушить на очень слабом огне в течение 2 часов.

Буглама кебаб (шашлык на пару)	=========
700 г мяса, 600 г лука, 1 ч. ложка черного молотого перца, 1 ч. ложка зиры, 2 лавровых листа, соль.
Баранину или говядину (окорок, грудинку) нарезать ломтиками, ребра порубить на небольшие куски, перемешать с мелко нарезанным луком, черным молотым перцем, зирой (ажгоном), лавровым листом, солью, добавить уксус и оставить на несколько часов, чтобы мясо промариновалось. В большой котел или кастрюлю налить немного горячей воды и опустить в нее посуду (эмалированную или фарфоровую) с маринованным мясом. Котел плотно закрыть и поставить на умеренный огонь на 2 - 3 часа. Надо следить за тем, чтобы вода не выкипела раньше, чем мясо сварится на пару.

Бехили жаркоп (жаркое с айвой)	=========
500 г мяса, 1 кг айвы, 3 луковицы, 1 стакан мелко нарезанной кинзы, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, соль.
Мякоть жирной баранины или говядины нарезать небольшими кусочками, добавить нарезанный кольцами лук, соль, перец, рубленую зелень, все перемешать. Айву, у которой удалена сердцевина, нарезать дольками. На дно кастрюли положить куски мяса, сверху - дольки айвы, добавить немного воды и тушить под крышкой около часа, не размешивая.

Ажабсанда	=========
300 г мяса, 100 г курдючного сала, по 250 г картофеля, моркови, помидоров, лука, 1 сладкий перец, 50 г чеснока, 0,5 стакана зелени кинзы, соль, специи.
Для ажабсанды, которая готовится на пару, необходимо иметь две кастрюли - одну большую, другую поменьше. На дно меньшей кастрюли положить нарезанный кубиками картофель, затем нарезанную соломкой морковь, сверху слоями дольки помидоров, кружочки лука, зубчики чеснока. Последний слой - кусочки мяса и курдючного сала. Между слоями необходимо добавлять понемногу соли, черного молотого перца и ажгона (зиры). Можно также положить нарезанные кинзу и сладкий перец. Верхний слой должен быть ниже края кастрюли на 3 - 4 см, иначе вытечет образовавшийся при варке сок. Посуду с подготовленными продуктами вставить в большую кастрюлю с водой и варить при закрытой крышке, чтобы не выходил пар. По мере выкипания воду нужно подливать. Для варки ажабсанды нужно не менее 2 часов. Чем больше она варится (5 - 6 часов), тем вкуснее становится.

Нарханги	=========
500 г мяса, 200 г курдючного сала, 500 г моркови, 500 г лука, 500 г помидоров, 500 г картофеля, 100 г укропа, 100 г кинзы, 4 головки чеснока, 1 сладкий перец, 1 - 1,5 ч. ложки черного молотого перца, соль.
Мясо нарезать мелкими кубиками, посолить, обжарить в перекаленном курдючном сале до полуготовности. На мясо положить слоями измельченные овощи в следующей последовательности: лук, морковь, помидоры, укроп, кинза, чеснок, сладкий перец, картофель. Поперчить, добавить соль, влить 0,75 стакана воды, плотно закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь на 2 часа (крышку не снимать).

Казы	=========
В казахской кухне мясные блюда готовятся преимущественно из баранины. Употребляются и другие виды мяса - говядина, козлятина, птица конина. Особенно популярны конские колбасы - казы, шужук, карта. Их подают отдельно или используют для приготовления других блюд. 2 кг конины (пашины), 1 кг конского сала, 1 - 1,5 м кишок, 3 - 4 ч. ложки черного молотого перца, 50 г соли.
Конину и сало нарезать полосками шириной 2-3 см, длиной 8 - 10 см, пересыпать солью, перцем, оставить на 1 - 2 дня в холодном месте. Кишки вывернуть наизнанку, промыть в холодной воде, натереть солью, оставить на 10 минут, затем соскоблить пленку, не трогая жира, промыть 4 - 5 раз в холодной и горячей воде, вновь соскоблить слизь, вывернуть кишки налицо и нарезать кусками длиной 50 см. Куски наполнить подготовленным мясом и салом концы перевязать. Колбасы положить в котел, залить водой. Когда вода закипит, снять пену, проткнуть колбасы в нескольких местах и продолжать варить на слабом огне около 2 часов.

Шужук	=========
1 кг конины хорошей упитанности, 0,5 - 0,75 м тонких конских кишок 1 головка чеснока, 0,5 ст. ложки сахара, 35 г соли.
Конину нарезать кусками по 300 - 400 г, натереть смесью соли, чеснока и сахара, уложить в деревянную или керамическую посуду и выдержать на холоде при температуре 2 - 4 градуса три дня. Подсоленное мясо нарезать кубиками по 2 см набить ими тонкие конские кишки, подготовленные, как для казы, подвесить для осадки на 3 - 4 часа в прохладном помещении. После этого шужук можно отваривать, вялить или коптить.

Бешбармак (мясо по-казахски)	=========
1,5 кг баранины или конины, 3 - 4 луковицы, 1 стакан мелко нарезанной зелени петрушки, укропа, черемши, лука, черный перец (молотый и горошком), соль, лавровый лист. Для теста: 500 г пшеничной муки, 2 яйца, 0,5 - 0,75 стакана воды, 1ч. ложка соли.
В просеянной муке сделать углубление, влить в него соленую воду и яйца, замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной в 2 мм и нарезать квадратами 8 х 8 см. Мясо (лучше целым куском) залить холодной водой, дать быстро закипеть, снять пену, добавить соль и варить при слабом кипении и 2 - 2,5 часа, затем положить черный перец горошком лавровый лист и довести мясо до полной готовности. Вынутое из бульона мясо нарезать широкими ломтиками, залить их бульоном, добавить нашинкованный лук, перец, пряную зелень, дать закипеть. Оставшийся бульон разделить на 2 части. В одной части (с большим содержанием жира) отварить подготовленные квадратики из теста, после чего выложить их в глубокое круглое блюдо или глубокие тарелки, сверху положить горкой подготовленное мясо, вокруг - кости с мясом, посыпать все зеленью петрушки, укропа или зеленого лука. Вторую часть бульона соединить с бульоном, в котором варилась лапша, и подать отдельно в пиалах.

1 | 2 | 3