КУХНЯ СРЕДНЕЙ АЗИИ => Блюда из рыбы. Всего в разделе 3 рецептов
1
| Гаплама | ========= |
 500 г филе вяленой кефали (скумбрии), 5 - 6 картофелин, 2 - 3 помидора, 2 луковицы, 0,5 стакана кунжутного масла, черный перец (1 ч. ложка молотого и 15 горошин), по 2 ст. ложки зелени петрушки и ажгона, 1 ст. ложка гранатового сока, соль. |
 Свежую кефаль (скумбрию) выпотрошить, посолить изнутри, слегка провялить (1 - 2 дня). Затем рыбу разделать, филе нарезать продолговатыми кусками, картофель - кубиками и обжарить до образования золотистой корочки. В перекаленном масле обжарить нашинкованный лук и нарезанные ломтиками помидоры, через 10 - 12 минут слегка посолить, добавить половину зелени петрушки, немного перца, затем куски рыбного филе, подготовленный картофель и обжаривать все вместе на умеренном огне около 10 минут.
Постепенно небольшими порциями влить 0,75 стакана воды, положить остальной перец, пряную зелень и тушить до тех пор, пока рыба не станет мягкой, а большая часть воды выпарится. При подаче на стол рыбу сбрызнуть гранатовым соком. |
| Балыклы янахлы-аш (рыбный плов) | ========= |
| 500 - 760 г рыбного филе, 0,5 стакана кунжутного масла, 4 - 5 луковиц, 3 моркови, 0,5 - 0,75 стакана сметаны, 1 - 1,5 стакана риса, 1 петрушка (корень), по 2 ст. ложки зелени петрушки и укропа, 2 щепотки шафрана, 0,5 стакана гранатового сока (или сок 0,5 лимона), лавровый лист, перец, соль. |
| В кипящую воду положить лавровый лист, перец, петрушку, луковицу, затем куски рыбного филе и варить около 10 минут на умеренном огне. Рыбу вынуть, переложить в другую посуду, засыпать мелко нарезанным луком (2 луковицы), частью перца, зеленью петрушки и укропа, добавить соль, часть шафрана, залить все сметаной и поставить на очень слабый огонь. Перекалить кунжутное масло, обжарить в нем нашинкованный лук, нарезанную соломкой морковь, влить процеженный рыбный бульон, довести до кипения, сразу же всыпать предварительно замоченный рис и варить на умеренном огне, пока не выкипит вся жидкость. После этого добавить перец, шафран, перемешать рис и поставить на очень слабый огонь на 20 минут для упревания. Выложить аш в глубокую тарелку, облить гранатовым соком, в отдельной посуде подать рыбу. |
| Балык берек (манты огурджалинские) | ========= |
Для теста: 500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 1 ч. ложка соли, 0,5 стакана воды.
Для фарша: 1 кг рыбного филе, 3 луковицы, 1 яйцо, по 1 ч. ложке красного и черного перца, 2 щепотки шафрана, 2 - 3 ст. ложки петрушки и укропа, соль. |
| Из муки, яйца, соли и небольшого количества воды замесить крутое тесто, дать постоять под салфеткой около 40 минут, затем раскатать в пласт толщиной 1 - 2 мм и нарезать квадратами 10 х 10 см. Рыбное филе нарезать или нарубить кубиками по 1 см, добавить мелко нашинкованный лук, черный и красный молотый перец, шафран, мелко нарезанную пряную зелень, соль, взбитое яйцо. Все тщательно перемешать и сразу же начинить манты: положить по 1 ст. ложке фарша, тесто защипать сверху. Отварить манты на пару в манты-каскане или в большой кастрюле. На дно кастрюли поставить глубокую тарелку, смазанную маслом, положить на нее в один ряд манты, накрыть другой тарелкой, залить дно кастрюли водой, плотно закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить после закипания воды 25 - 30 минут. |
1
| Рецепты среднеазиатской кухня
|
2007