1 | 2 | 3

Щи полные	=========
750 г говядины, 500 г квашеной капусты, 4 — 5 сухих белых грибов 0,5 стакана соленых грибов, 1 морковь, 1 крупная картофелина, 1 репа, 2 луковицы, по 1 корню петрушки и сельдерея с зеленью, 1 ст. ложка зелени укропа, 3 лавровых листа, 4 — 5 зубчиков чеснока, 50 г сливочного масла, 8 горошин черного перца, 4 ст. ложки сметаны, соль.
Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев положить в холодную воду и варить в течение 2 часов (через 1 — 1,5 часа посолить), затем бульон процедить, коренья удалить. Квашеную капусту положить в отдельную посуду, залить 0,5 л кипятка, добавить сливочное масло, закрыть и поставить тушить. Когда капуста станет мягкой, соединить ее с мясом и залить бульоном. Грибы и разрезанную на 4 части картофелину залить 2 стаканами холодной воды. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и доварить в грибном бульоне, который после готовности соединить с мясным. Затем добавить мелко нарезанную луковицу, нарезанные соломкой коренья, пряности, посолить и варить еще примерно 20 минут. Снять с огня, заправить укропом и чесноком, дать настояться в теплом месте (закутать чем-нибудь). При подаче на стол в тарелки положить крупно нарезанные соленые грибы и сметану.

Щи постные	=========
500 — 750 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 репа, 1 — 2 луковицы, 1 петрушка, 2 ст. ложки растительного масла, 8 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки мака, 1 ст. ложка зелени укропа, соль.
Морковь, петрушку, репу, лук мелко нарезать и слегка поджарить на растительном масле, не допуская изменения цвета. Капусту перебрать, крупные куски нашинковать, добавить растительное масло и тушить в отдельной посуде около часа, затем положить обжаренные коренья, лук и продолжать тушить еще 30 минут. Залить содержимое 1,5 л воды, дать немного покипеть, положить пряности, посолить, заправить мукой, прогретой на сковороде и разведенной водой, толченым чесноком, и варить еще 5 — 7 минут. При подаче посыпать зеленью укропа. Постные щи можно заправить маковым молочком. Для этого мак залить небольшим количеством горячей воды, дать набухнуть, потолочь, развести теплой водой, перемешать и отжать. Полученным молочком забелить щи, а выжимки использовать для приготовления мучных изделий с маком.

Щи с мясом простые	=========
500 г говядины, 100 г ветчины, 500 — 750 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 петрушка, 2 луковицы, 1 — 2 картофелины, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка укропа, 4 ст. ложки сметаны, соль.
Говядину и ветчину залить водой, добавить луковицу, картофель, половину кореньев (целиком), варить 1,5 часа. Затем положить перетертую с солью и нашинкованным луком капусту, оставшуюся часть нарезанных соломкой кореньев, картофель и варить еще около часа. К концу варки положить перец, лавровый лист. Готовые щи заправить чесноком и посыпать укропом. Подать со сметаной.

Щи сборные (петровские)	=========
250 г говядины, 200 г баранины, 100 г ветчины, 100 г курицы, 100 г утки или гуся, 700 г квашеной капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка укропа, 4 ст. ложки сметаны, соль.
Мясо (говядину, баранину, ветчину, птицу) вместе с луковицей и кореньями сварить до полуготовности. Квашеную капусту потушить, добавив сливочное масло и немного воды. Тушеную капусту соединить с бульоном, положить мясо (каждый вид разрезать на 4 части), мелко нарезанную луковицу и варить до готовности мяса. За 10 минут до окончания варки положить пряности, посолить. Снятые с огня щи заправить толченым чесноком. При подаче на стол в тарелки положить по кусочку каждого вида мяса, сметану и зелень.

Щи суточные	=========
400 г ветчинных костей, 400 г говяжьей грудинки, 700 г квашеной капусты, 1 — 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 1 репа, 50 г сливочного масла, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 8 горошин черного перца, 1 ст. ложка укропа, 4 ст. ложки сметаны, соль.
Ветчинные кости порубить, залить холодной водой и поставить на огонь примерно на час. Затем в бульон положить жирное мясо и варить почти до готовности. Квашеную капусту мелко порубить, добавить масло и потушить до мягкости. Лук, морковь, петрушку, репу нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить, вместе с тушеной капустой положить в кипящий бульон и варить еще около часа. Пряности закладывать частично (без укропа и чеснока). Готовым щам дать настояться в теплом месте и через 3 — 4 часа поставить на холод. На следующий день разогреть, добавить чеснок, укроп и сметану.

Ботвинья полная	=========
Ботвинья — трудоемкое блюдо, вследствие чего приготавливается довольно редко. Праздничное блюдо, оно и подается не совсем обычно, в трех отдельных посудах: жидкая часть, отварная рыба и мелко нарубленный лед. К ботвинье подают две ложки и вилку. Вилкой берут рыбу, одной ложкой едят суп, другой — время от времени подкладывают в ботвинью лед, чтобы блюдо оставалось холодным. 1,5 л кваса, 1 — 1,5 стакана отваренного щавеля, 1 стакан ошпаренной крапивы, 3 молодые свеклы с ботвой, 1,5 свежего огурца, 1 ст. ложка горчицы, 0,5 стакана зеленого лука, 1 чайная ложка сахара, 500 г рыбы, 4 рака, укроп, соль, хрен, лимонный сок.
Ботву молодых свеколок и отдельно корешки отварить. Точно так же, не более 3 минут, отварить целые листья щавеля. Молодую крапиву тщательно промыть в холодной воде, затем ошпарить. Подготовленную зелень очень мелко нарезать (но не протирать), к полученной зеленой массе добавить мелко нарезанные корешки свеклы, протертый с солью зеленый лук. Цедру лимона растереть вместе с сахаром, добавить лимонный сок, горчицу, хрен, соль, немного кваса, перемешать и влить оставшийся квас. Квас смешать с ботвичной массой, положить нарезанные кубиками огурцы и поставить на холод. Кусочки (по 50 r) осетра, севрюги, лосося отварить в небольшом количестве подсоленной воды с луком, укропом, лавровым листом и черным перцем (сырую — в течение 10 минут, солено-копченую 2 — 3 минуты). Готовую рыбу разложить таким образом, чтобы в каждой тарелке были кусочки разных видов рыбы.

Щи из квашенной капусты с головизной	=========
1 кг головизны, 500 г квашеной капусты, 1 — 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 1 репа, 50 г сливочного масла, 8 горошин черного перца, 3 лавровых листа, соль.
Голову осетровой рыбы разрубить на куски, удалить жабры, промыть, ошпарить, погрузив на 1 — 2 минуты в кипяток, снова промыть, положить в кастрюлю, залить водой и варить 1 — 1,5 ч. Затем головизну вынуть, отделить мякоть, панцирь выбросить, а хрящи продолжать варить еще 1,5 — 2 часа. За час до окончания варки положить в бульон тушеную капусту и обжаренные коренья. За несколько минут до готовности щи посолить, положить пряности, заправить чесноком.

Щи ленивые	=========
500 г говяжьей грудинки, 750 г свежей капусты (кочан), 1 картофелина, 3 луковицы, по 1 петрушке и сельдерею с зеленью, 1 помидор, 2 ст. ложки укропа, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 8 зубчиков чеснока, 1 стакан сметаны, соль.
Сварить из мяса бульон (с добавлением кореньев), процедить. Очистить кочан капусты от внешних листьев, нарезать крупными квадратами, опустить в готовый бульон, добавить нарезанные соломкой оставшиеся коренья, картофель, разрезанный на 4 части, помидор, посолить и варить до готовности капусты и кореньев. Заправить пряностями и сметаной. Ленивые щи можно приготовить и без мяса.

Щи из капустной рассады	=========
500 г мяса, 800 г капустной рассады, 2 луковицы, 1 петрушка, 1 морковь, 6 горошин черного перца, 4 горошины душистого перца, 2 ст. ложки укропа, 2 яйца, 4 ст. ложки сметаны, 0.5 ч. ложки лимонной кислоты.
Приготовить мясной бульон. Рассаду очистить от корешков, мелко нарезать, ошпарить соленым крутым кипятком и оставить в кипятке на 10 минут, затем откинуть на дуршлаг и засыпать в мясной бульон, одновременно положить пряности, после чего варить 10 — 15 минут. Снять с огня, заправить укропом, чесноком, лимонной кислотой, дать настояться. При подаче на стол в тарелку положить сметану и половинку крутого яйца.

Щи зеленые	=========
500 г мяса, 750 г нарезанного щавеля, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 ст. ложка укропа, 6 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 2 яйца, 4 ст. ложки сметаны, соль.
Щавель перебрать, промыть, мелко нарезать и опустить в кипящий мясной бульон, добавить мелко нарезанные лук и коренья, пряности и варить 10 — 15 минут. За 2 минуты до конца варки положить чеснок и укроп.

1 | 2 | 3