1 | 2 | 3 | 4

Пельмени сибирские	=========
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 0,5 стакана воды, соль. Для фарша: 200 г мякоти говядины, 250 г мякоти свинины, 1 луковица, 5 зубчиков чеснока, 3 ст. ложки бульона или воды, перец, соль.
Говядину и жирную свинину вместе с чесноком и луком пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, влить немного воды или бульона, хорошо перемешать. Из муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто, дать ему постоять под салфеткой около 30 минут. Из теста сформовать колбаску, порезать ее кусочками и каждый раскатать в тонкий кружок диаметром не более 4 см, на одну половинку кружка положить фарш, завернуть в виде полумесяца, защипать края, углы соединить. Можно тесто раскатать в пласт и вырезать из него кружки выемкой или рюмкой, а также нарезать квадратиками, на угол каждого положить фарш, свернуть по диагонали «косынкой», загнуть верхний угол, а два других соединить. Готовые пельмени часто замораживают. В Сибири их обычно укладывают на доски, посыпанные мукой, и выносят на мороз, затем ссыпают в полотняные мешки и хранят на холоде. Это позволяет заготовить пельмени впрок, а главное — придать им особый вкус. Пельмени можно заморозить и в домашнем холодильнике. Замороженные пельмени отварить в кипящей подсоленной воде или бульоне, сваренном из костей, вынуть шумовкой и сразу же подать на стол. Едят пельмени с маслом, сметаной, уксусом (уксус смешивают с перцем).

Пельмени с капустой	=========
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 0,5 стакана воды, соль. Для фарша: 350 г свинины, 2 луковицы, 200 г свежей капусты, 1 — 2 ст. ложки воды, перец, соль.
Из муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто, дать ему постоять под салфеткой около 30 минут. Из теста сформовать колбаску, порезать ее кусочками и каждый раскатать в тонкий кружок диаметром не более 4 см, на одну половинку кружка положить фарш, завернуть в виде полумесяца, защипать края, углы соединить. Можно тесто раскатать в пласт и вырезать из него кружки выемкой или рюмкой, а также нарезать квадратиками, на угол каждого положить фарш, свернуть по диагонали «косынкой», загнуть верхний угол, а два других соединить. Мякоть свинины вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, воду, мелко нарубленную свежую капусту и хорошо перемешать. Готовые пельмени часто замораживают.

Пельмени с редькой	=========
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 0,5 стакана воды, соль. Для фарша: 500 г редьки, 2 — 3 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, соль.
Из муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто, дать ему постоять под салфеткой около 30 минут. Из теста сформовать колбаску, порезать ее кусочками и каждый раскатать в тонкий кружок диаметром не более 4 см, на одну половинку кружка положить фарш, завернуть в виде полумесяца, защипать края, углы соединить. Можно тесто раскатать в пласт и вырезать из него кружки выемкой или рюмкой, а также нарезать квадратиками, на угол каждого положить фарш, свернуть по диагонали «косынкой», загнуть верхний угол, а два других соединить. Редьку очистить, натереть на терке, слегка поджарить на растительном масле, добавить пассерованный лук, соль. Пельменям придать обычную форму, отварить и подать со сметаной. Готовые пельмени часто замораживают.

Пельмени с рыбой	=========
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 0,5 стакана воды, соль. Для фарша: 450 г рыбного филе, 3 луковицы, 50 — 100 г сливочного масла, соль, перец.
Из муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто, дать ему постоять под салфеткой около 30 минут. Из теста сформовать колбаску, порезать ее кусочками и каждый раскатать в тонкий кружок диаметром не более 4 см, на одну половинку кружка положить фарш, завернуть в виде полумесяца, защипать края, углы соединить. Можно тесто раскатать в пласт и вырезать из него кружки выемкой или рюмкой, а также нарезать квадратиками, на угол каждого положить фарш, свернуть по диагонали «косынкой», загнуть верхний угол, а два других соединить. Филе любой рыбы (треска, налим, щука и др.) промыть, вместе с луком два раза пропустить через мясорубку, положить сливочное масло, перец, соль, хорошо перемешать.

Пельмени с грибами (кундюмы)	=========
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 0,75 стакана воды, 4 ст. ложки подсолнечного масла. Для фарша: 20 сухих белых грибов, 1 стакан гречневой каши или отварного риса, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 1 луковица, 1 яйцо, соль. Для отвара: 0,5 л грибного бульона, 3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 3 зубчика чеснока, 1 стакан сметаны, соль.
Сухие грибы отварить, мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезанным репчатым луком, перемешать с крутой гречневой кашей или отварным рисом и рубленым яйцом (размять в однородную массу). В подсолнечное масло влить крутой кипяток, всыпать муку и быстро замесить тесто, хорошо размять его руками. Раскатать очень тонкий пласт, не подсыпая при этом муки, так как тесто не прилипает к доске. Нарезать квадраты 5 х 5 см, положить на каждый немного начинки и сформовать пельмени. Противень смазать маслом, уложить на него одним слоем пельмени и поставить в духовку на 15 минут. Затем переложить кундюмы в горшок, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить лавровый лист, перец, чеснок и снова поставить в духовку на 15 минут, после чего выложить на тарелки и залить сметаной.

Блины	=========
Для выпечки настоящих блинов необходимы чугунные сковороды небольших размеров. Такие сковороды не моют, в них наливают немного растительного масла, насыпают крупной соли, хорошо прогревают, дают слегка остыть, затем тщательно протирают сухой тканью. Если сковорода плохо очищена, то первый же блин не удается («первый блин комом»). В этом случае на сковороду снова надо налить масла, насыпать соли и почистить еще раз.
Процесс выпечки блинов не сложен: на раскаленную, смазанную маслом сковороду деревянной ложкой или половником вылить такое количество теста, чтобы оно могло разлиться тонким слоем по всей поверхности. Для этого необходим определенный навык, который дается практикой. Когда нижняя часть блина подрумянится, его смазывают сверху маслом и сразу же переворачивают на другую сторону. Готовые блины стопкой укладывают в глубокую посуду, укутанную полотенцем. К блинам подают масло, сметану, соленую рыбу (ее заворачивают в блин), икру. О вкусах не спорят, особенно когда дело касается пищи, но вряд ли найдется человек, который откажется отведать пышный ноздреватый блин, пропитанный маслом. Происхождение этого древнейшего русского блюда восходит к языческим временам, как и народного праздника проводов зимы — масленицы: круглый и горячий блин — символ весеннего солнца. Блинное тесто замешивается за 5 — 6 часов до выпечки опарным способом. Использование соды для блинов заимствовано с Запада и несвойственно русской кухне. Вначале на воде или молоке с дрожжами растворяется только часть муки, а затем, когда опара подойдет, добавляются остальная мука, соль, сахар, масло; все это иногда еще обваривается молоком, доведенным до кипения и остуженным до температуры 50 — 45º (заварные блины), затем вводятся взбитые яичные белки, сливки. Тесто еще раз подходит, и только после этого из него выпекают блины. Кстати, раньше их пекли в русской печи, поэтому до сих пор о блинах говорят «печь», хотя в настоящее время их фактически жарят.

Блины гречневые	=========
4 стакана гречневой муки, 4 — 4,5 стакана молока, 25 г дрожжей, 2 яйца, 25 г сливочного масла, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 0,5 стакана подсолнечного масла.
В теплом молоке (2/3 общего количества) развести дрожжи, сахар, добавить растопленное масло, желтки, хорошо перемешать, всыпать гречневую муку и все взбить, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, всыпать соль, обварить остальным молоком, вновь взбить, ввести взбитые белки, дать подойти вторично и сразу же выпекать блины.

Блины пшеничные	=========
4,5 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 25 г дрожжей, 25 г сливочного масла, Б ст. ложек сливок, 2 яйца, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка соли.
В подогретом молоке развести половину муки, дрожжи, масло, дать подойти. Тесто взбить, добавить остальную муку, соль, растертые с сахаром желтки, вновь взбить, ввести взбитые белки и сливки, снова дать подойти и затем печь (духовку).

Блины гречнево-пшеничные сдобные	=========
2 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 25 г дрожжей, 50 г сливочного масла, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, 5 яиц, 0,5 стакана подсолнечного или топленого масла.
В стакане холодного молока развести гречневую муку и заварить 2 стаканами горячего, остудить, положить дрожжи, дать подойти в теплом месте. Тесто взбить, добавить соль, пшеничную муку, масло, растертые с сахаром желтки, оставшееся молоко, взбитые белки, дать подойти и сразу же печь (духовку).

Блинница	=========
5 шт. блинов, 1 яйцо.
Выпеченные пшеничные или гречневые блины сложить стопкой на сковороде, смазывая каждый блин сырыми яйцами, и запечь в духовке. Готовую блинницу разрезать на части.

1 | 2 | 3 | 4