РУССКАЯ КУХНЯ => Блюда из мяса. Всего в разделе 8 рецептов
1
| Студень | ========= |
 1 телячья голова, 4 телячьи или свиные ножки, 1 — 2 моркови, 1 петрушка, 1 — 2 луковицы, 1 головка чеснока, 2 яйца, черный и душистый перец, черный молотый перец, лавровый лист, соль. |
 Ноги и голову опалить, вычистить, разрубить на куски, залить водой и варить 6 — 8 часов на медленном огне (объем воды должен уменьшиться наполовину). За час до конца варки положить лавровый лист, перец, морковь, петрушку, немного посолить. Затем мясо вынуть, нарезать мелкими кусочками, добавить мелко нарубленный чеснок, черный молотый перец, перемешать и разложить в тарелки или формы для студня, залить бульоном, предварительно процеженным и досоленным по вкусу. В посуду со студнем для украшения можно положить нарезанные кружочками вареные яйца. Поставить в холодное место для застывания. |
| Рубцы отварные | ========= |
| 1 кг рубцов, 0.5 головки чеснока, 2 ст. ложки зелени петрушки, перец, лавровый лист, соль. |
Рубцы вымыть щеткой, замочить в холодной воде на несколько часов (воду периодически менять), затем снова вымыть, залить водой, добавить соль, перец, лавровый лист и варить около 3 часов. Сваренные рубцы посыпать молотым перцем, рубленым чесноком, зеленью петрушки, свернуть рулетом, перевязать ниткой, опустить в бульон, в котором они варились, и кипятить на медленном огне еще 30 минут.
Готовый рулет нарезать и подать с хреном. |
| Почки в сметане | ========= |
| 1 кг почек, 6 картофелин, 2 моркови, 2 репы, 2 соленых огурца, 6 — 8 зубчиков чеснока, 1 стакан сметаны, 1,5 ст. ложки томата-пюре, 2 луковицы, перец, лавровый лист, соль. |
| Почки (говяжьи, свиные, бараньи) разрезать пополам, залить холодной водой и вымачивать несколько часов, меняя воду, затем положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, воду слить. Снова залить почки водой, довести до кипения, второй отвар тоже слить. В третий раз залить почки водой и теперь варить до готовности. Почки вынуть, обмыть, нарезать тонкими ломтиками, слегка обжарить. Нарезанные ломтиками морковь, картофель, репу, лук тоже обжарить. Подготовленные почки и овощи положить в глиняный горшок или другую посуду, добавить очищенные и нарезанные соленые огурцы, сметану, томат-пюре, рубленый чеснок и тушить 30 минут. |
| Няня | ========= |
| 1 баранья голова, 4 бараньи ноги, 1 бараний желудок, 2 стакана гречневой крупы, 4 луковицы, 100 г сливочного масла (можно подсолнечного), соль. |
| Баранью голову, ноги разварить так, чтобы мясо отстало от костей. Мозг вынуть, мясо отделить, мелко изрубить. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, заправить маслом, смешать с нашинкованным луком и подготовленным мясом. Бараний желудок тщательно выскоблить, вымыть, начинить фаршем, в середину поместить мозг, зашить, положить в глиняный горшок, плотно закрыть и поставить в слабо нагретую духовку на 2 — 3 часа. |
| Грудинка фаршированная | ========= |
1 кг грудинки, 50 г жира.
Фарш для телятины. Мякоть телятины пропустить через мясорубку, влить молоко или сливки, посолить, поперчить, добавить нарезанные кусочками свиной шпик и отварной язык.
500 г мяса, 0,5 стакана молока или сливок, 1 язык, 80 г шпика, соль, перец.
Фарш для баранины. Шпик мелко нарезать, обжарить вместе с нашинкованным луком и кусками печени, остудить, пропустить через мясорубку, смешать с рассыпчатой гречневой кашей, добавить рубленое вареное яйцо, перец, соль.
400 г печени, 2 стакана гречневой крупы, 4 луковицы, 80 г шпика, 1 яйцо, перец, соль. |
| У телячьей или бараньей грудинки отрубить позвоночные и грудную кости, с внутренней стороны вдоль ребер прорезать пленки. С тонкого нижнего края грудинки между слоями мякоти сделать разрез — карман, наполнить его фаршем, зашить. Фарши могут быть разные. Нафаршированную грудинку полить жиром и зажарить в духовке. Готовую грудинку нарезать кусками, предварительно вынув реберные кости. |
| Поросенок, фаршированный гречневой кашей | ========= |
| 1 молочный поросенок (1,5 кг), 500 г гречневой крупы, 50 г сливочного масла. |
Поросенка вымыть холодной водой, вырезать ребра и хребет так, чтобы не повредить слой мяса и кожу, равномерно нафаршировать его рассыпчатой гречневой кашей, смешанной с обжаренным и нарубленным ливером, разрез зашить. Подготовленного поросенка положить боком на противень на расположенные крест-накрест березовые палочки, чтобы кожа не касалась противня. Солить или сдабривать пряностями нельзя, только немного посолить гречневую кашу.
Поросенка облить растопленным сливочным маслом и поставить в предварительно нагретую духовку. Жарить, переворачивая и поливая образовавшимся соком. Когда поросенок будет готов, сделать вдоль спины глубокий надрез, чтобы вышел пар и поросенок не отпотевал, тогда корочка останется сухой и хрустящей.
К столу поросенок подается целиком или разрезанным на куски. |
| Ушное | ========= |
| 500 г баранины, 3 луковицы, 2 моркови, 1 репа, 1 брюква, 1 ст. ложка муки, 5 — 6 зубчиков чеснока, соль. |
| Баранину нарезать кусочками по 25 — 30 г, посыпать солью, перцем и обжарить. В глиняный горшок положить подготовленное мясо, нарезанные дольками морковь, лук, репу, брюкву, добавить соль, немного бульона, закрыть и тушить до готовности. В конце тушения отлить часть бульона, развести им обжаренную муку, получившийся соус влить в горшок, добавить рубленый чеснок. |
| Жаркое из зайчатины | ========= |
| 1 заяц, 100 г шпика, 50 г сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 2 ч. ложки можжевеловых ягод, соль. |
| Зайца вымыть, очистить от пленок, разрубить поперек, вымочить в течение суток в квасе или маринаде (1 стакан уксуса — на 1 л воды), натереть смесью соли с толчеными можжевеловыми ягодами, нашпиговать салом, обмазать маслом, положить на противень, политый водой, и поставить в горячую духовку на 10 — 15 минут, чтобы заяц покрылся румяной корочкой. Затем уменьшить огонь и продолжать жарить еще 1 — 1,5 часа, часто поливая соком, а в конце сметаной. |
1
| Рецепты русской кухни
|
2007