РУССКАЯ КУХНЯ => Блюда из рыбы. Всего в разделе 9 рецептов
1
| Рыба отварная в рассоле | ========= |
 1 кг рыбы, 1 луковица, 1 петрушка, 2 — 3 стакана огуречного рассола, перец. |
 Крупную малокостистую рыбу (осетрина, щука, треска, сом и др.) очистить, выпотрошить, промыть, нарезать крупными кусками, уложить в один ряд в низкую эмалированную кастрюлю, залить огуречным рассолом, добавить луковицу, петрушку, перец и варить в течение 15 — 30 минут (в зависимости от вида рыбы). К рыбе подать хрен, разведенный квасом. |
| Тельное отварное | ========= |
| 500 г рыбного филе, 2 луковицы, 1 яйцо, 100 г сухого белого хлеба, 0,5 стакана молока, 50 г сливочного масла, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, 1 ст. ложка укропа, соль. |
| Тельным в русской кухне называют рыбный фарш. Для приготовления тельного малокостистую рыбу (судак, сом, щука, налим, треска и др.) очистить, выпотрошить, промыть, разрезать вдоль на две половины, затем с каждой половинки срезать кости. Полученное филе положить кожей вниз на разделочную доску и срезать мякоть. Можно также использовать готовое филе. Мякоть рыбы вместе с луком и замоченным в молоке черствым белым хлебом пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, взбитое яйцо, размягченное сливочное масло, все хорошо перемешать. Из полученной массы сформовать батон толщиной 5 — 6 см, завернуть в салфетку или смазанный маслом целлофан, перевязать шпагатом, залить подсоленным кипятком с пряностями и варить 15 минут. Готовое тельное немного охладить в салфетке, нарезать кружками, подать в теплом виде. Тельное едят и холодным. |
| Тельное жареное | ========= |
| 500 г рыбного филе, 2 луковицы, 1 яйцо, 100 г сухого белого хлеба, 0,5 стакана молока, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана подсолнечного масла, перец, соль. |
| Мякоть рыбы вместе с луком и замоченным в молоке черствым белым хлебом пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, взбитое яйцо, размягченное сливочное масло, все хорошо перемешать. Из полученной массы сформовать батон толщиной 5 — 6 см, завернуть в салфетку или смазанный маслом целлофан, перевязать шпагатом, залить подсоленным кипятком с пряностями и варить 15 минут. Из массы тельного сформовать небольшие тефтели, обвалять их в муке и обжарить в глубокой сковороде на масле. |
| Караси в сметане | ========= |
| 1 кг рыбы, 2 ст. ложки топленого масла, 1,5 стакана сметаны, перец, соль. |
| Карасей очистить, выпотрошить, промыть. Крупную рыбу нарезать кусками, а мелкую целиком, посыпать солью, перцем, обвалять в муке, поджарить на топленом масле, затем залить сметаной и поставить в духовку на 15 минут. |
| Лещ отварной с изюмом и пряниками | ========= |
800 г рыбы.
Для пряного отвара: 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 2 лавровых листа, 4—5 горошин душистого перца.
Для соуса: 1 ст. ложка муки, 1,5 ст. ложки масла, 50 г пряников, 1 ст. ложка изюма, 0,5 лимона, сахар, соль. |
| Нарезанные морковь, петрушку и лук залить холодной водой, довести до кипения, добавить перец, лавровый лист, соль и варить 10 минут. Отвар процедить, опустить в него подготовленные куски рыбы и варить на слабом огне 15 минут. Муку слегка обжарить на масле, развести процеженным рыбным бульоном. Пряники натереть на терке и, разбавив бульоном, проварить в течение 5 минут, смешать с соусом, заправить лимонным соком, солью, сахаром, положить промытый, ошпаренный кипятком изюм. Выложить на блюдо рыбу (если остыла, подогреть), залить соусом. Так же можно приготовить карпа и линя. |
| Осетрина, запеченная куском | ========= |
| 500 г рыбы, по 1 ст. ложке сметаны и масла, соль и перец. |
| Очищенную от хрящей и костных чешуек рыбу посолить, посыпать перцем, уложить на сковороду, смазать сметаной, сбрызнуть маслом, подлить на дно сковороды 0,5 стакана воды и поставить в духовку на 25—30 минут, время от времени поливая выделившимся соком. При подаче на стол осетрину нарезать кусками, полить процеженным соком. |
| Рыба, жаренная в тесте | ========= |
| 500 г рыбы, 1 стакан пшеничной муки, 0,75 стакана молока, 2 – 3 белка, соль, топленое масло для обжаривания. |
В старой русской кухне использовали для этой цели пивное и сливочное тесто, в настоящее время его заменяют «кляром». Для приготовления «кляра» муку развести молоком, добавить соль, хорошо перемешать. Белки сырых яиц взбить в пену и осторожно ввести в тесто.
Мелкую рыбу (пескари) очистить, выпотрошить, обмыть, обсушить, посолить, обмакнуть в тесто и обжарить в большом количестве разогретого жира. Так же жарят и навагу.
Сома, судака и другую нежную рыбу освободить от костей, нарезать полосками, обмакнуть в тесто и поджарить. |
| Раки вареные | ========= |
Хотя и говорят, что только на безрыбье рак — рыба, но, пожалуй, трудно найти человека, равнодушного к этому деликатесному блюду.
10—12 раков, 0,5 л воды, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, пучок зелени, соль. |
| В котелок с водой, положить соль, корни и зелень петрушки, укропа, перец, лавровый лист, довести до кипения, опустить живых раков и варить 10—15 минут. |
| Раки, варенные в пиве или квасе | ========= |
| 10—12 раков, 1,5 стакана пива или кваса, 1 стакан воды, соль. |
| В котелок налить разбавленные водой пиво или квас, посолить, вскипятить, опустить раков и варить 10—15 минут. Подать горячими вместе с отваром. |
1
| Рецепты русской кухни
|
2007