1 | 2 | 3 | 4

Хаш	=========
1,5 кг говяжьих ног, 500 г рубцов, 2 - 3 головки чеснока, 1 редька, зелень петрушки, базилика, эстрагона, соль.
Говяжьи ноги опалить, поскоблить, тщательно промыть, разрубить на части и замочить на сутки в холодной проточной воде или просто залить холодной водой и менять ее через каждые 2 - 3 часа. Затем ноги еще раз промыть, положить в неширокую кастрюлю и залить водой так, чтобы ее уровень был на 15 - 20 см выше уровня продукта. Варить хаш без соли, не допуская бурного кипения. Периодически снимать пену и жир. Рубцы очистить, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха. Отвар вылить, рубцы промыть, нарезать и добавить к варящимся ногам. Хаш готов, когда мясо будет легко отделяться от костей. Влить в него снятый жир и подать очень горячим. Отдельно подать соль, измельченный чеснок, разведенный бульоном, редьку, пряную зелень и хлеб лаваш.

Бозбаш Эчмиадзинский	=========
500 г жирной бараньей грудинки, 4 картофелины, 2 луковицы, 2 ст. ложки топленого масла, 12 стручков фасоли, 1 баклажан, 2 перца, 8 бамий, 2 ст. ложки зелени кинзы и базилика, 5 помидоров, соль, перец.
Баранью грудинку нарезать кусками по 30 - 40 г, залить холодной водой и варить на слабом огне до полуготовности, затем вынуть, поджарить в кастрюле с маслом. Залить мясо процеженным горячим бульоном, добавить поджаренный на масле нашинкованный лук, очищенные и нарезанные поперек стручки фасоли, нарезанные картофель, баклажаны, очищенную от стеблей мелкую бамию, сладкий перец и варить суп- до готовности овощей. За 10 минут до готовности суп посолить, поперчить, положить нарезанные дольками помидоры и пряную зелень.

Бозбаш сисианский	=========
500 г баранины, 5 картофелин, 2 луковицы, 0,5 ст. ложки муки, 4 помидора, 2 ст. ложки топленого масла, 100 г свежих слив (алычи), пряная зелень, соль, перец.
Обмытую баранью грудинку нарезать кусками по 50 - 60 г, положить в кастрюлю, залить водой и варить, периодически снимая пену, до полуготовности. Затем мясо переложить в кастрюлю с растопленным маслом, добавить нарезанный лук, помидоры или томат-пюре, муку и жарить все продукты вместе до готовности мяса. Влить процеженный бульон, положить нарезанный кубиками картофель, кислые сливы, соль, перец, зелень и варить до готовности картофеля.

Бозбаш шушинский	=========
500 г баранины, 3 картофелины, 0,5 ст. ложки муки, 2 ст. ложки топленого масла, 2 луковицы, 1 айва, 2 яблока, пряная зелень, соль, перец.
Нарезанную кусками по 35 - 40 г баранью грудинку сварить до полуготовности. Бульон процедить, а мясо и мелко нарезанный лук обжарить, добавить муку и продолжать жаренье до тех пор, пока мука не приобретет темно-коричневый цвет. Обжаренное мясо залить горячим бульоном, положить нарезанный картофель, очищенную от сердцевины, нарезанную дольками айву и варить до полуготовности айвы. После чего посолить, поперчить, опустить очищенные и нарезанные дольками яблоки и зелень, довести до готовности всех продуктов на слабом огне.

Бозбаш зимний	=========
500 г баранины, 0,75 стакана гороха, 4 картофелины, 2 луковицы, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 ст. ложки топленого масла, 3 ст. ложки сушеной кураги, 0,5 ч. ложки красного перца, зелень (сушеная), соль.
Из бараньей грудинки сварить бульон, как для бозбаша эчмиадзинского. В отдельной посуде в небольшом количестве воды отварить горох. В кастрюлю с горохом переложить вынутую из бульона и промытую кипятком баранину, влить процеженный бульон, добавить лук, обжаренный с томатом-пюре, картофель, сушеную курагу, перец, соль, пряную зелень и варить еще 15 минут.

Урфа-кололик	=========
500 г баранины, 2 яйца, 3 - 5 ст. ложки манной крупы, 100 г сливочного масла, соль, перец, зелень петрушки.
Сварить костный бульон, процедить. Мякоть баранины 2 раза пропустить через мясорубку, смешать с манной крупой, яйцами, солью, перцем и сформовать небольшие шарики. Сделать в каждом из них углубление, положить туда кусочек охлажденного сливочного масла и вновь придать изделиям круглую форму. В горячий бульон опустить подготовленные фрикадельки и варить до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. Подать урфа-кололик, посыпав зеленью петрушки.

Кололик шушинский	=========
1,5 кг говядины, 200 г сливочного масла, 3 луковицы, 2 яйца, 0,25 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 2 - 3 ст. ложки коньяка, 1,5 ч. ложки молотого черного перца, 0,5 стакана риса, 3 ст. ложки зелени эстрагона, соль.
Мясо отделить от костей, освободить от сухожилий, пленок, жира. Из костей сварить бульон, процедить. Мякоть немного посолить и отбить деревянным молотком, затем посыпать мелко нарезанным луком и продолжать отбивать до тех пор, пока не образуется однородная тягучая масса. Переложить ее в кастрюлю, добавить муку, молоко, яйца, коньяк и взбить до полужидкой консистенции, посыпать солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и поставить на 20 - 30 минут на холод. Из полученной массы сформовать крупные шарики, сделать в них углубления, вложить туда по кусочку замороженного масла (или по крутому яйцу), вновь придать прежнюю форму. Вскипятить половину бульона, опустить в него мясные шарики и варить их на слабом огне до готовности (при проколе готового кололика выделяется белый сок). На оставшемся бульоне приготовить рисовый суп с добавлением обжаренного нашинкованного лука и зелени эстрагона. В готовый суп влить взбитое яйцо, довести до кипения. Соединить обе части кололика.

Кололик	=========
500 г баранины, 0,5 - 0,75 стакана риса, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки зелени петрушки, 2 - 3 ст. ложки зелени эстрагона, 2 луковицы, перец, соль.
Сварить костный бульон, процедить. Мякоть (заднюю часть) дважды пропустить через мясорубку, добавить сырые яйца, мелко нарезанный репчатый лук, нарубленную зелень петрушки, соль, перец, все хорошо перемешать и сформовать небольшие шарики. В кипящий бульон положить обжаренный нашинкованный лук, перебранный и промытый рис, подготовленные фрикадельки, зелень эстрагона и варить до готовности риса. В конце добавить соль и перец

Свадебный суп	=========
1,5 л крепкого куриного бульона, 120 г аришты, 2 - 3 желтка, сок 1 лимона, соль, перец, зелень. Для 1 кг высушенной аришты: 950 г пшеничной муки, 5 яиц, 1 стакан воды, 1,5 ч. ложки соли.
Муку просеять, собрать ее горкой, сделать углубление, влить туда воду, вбить яйца, добавить соль и замесить очень крутое упругое тесто. Разделить тесто на несколько кусков, раскатать каждый пластом не толще 1;5 мм, затем свернуть в виде рулета и нарезать полосками шириной 3 - 4 мм. Полученную аришту высушить и хранить в сухом месте. В кипящий куриный бульон, сваренный с добавлением лука, моркови и пряностей, засыпать аришту и варить до готовности. Отдельно растереть яичные желтки, добавить в них лимонный сок, хорошо перемешать. Влить желтки в готовый суп, нагреть его, но не доводить до кипения. Подать суп, посыпав измельченной зеленью петрушки.

Тархана	=========
1,5 л крепкого куриного бульона, 1 стакан сухой тарханы, 2 - 3 луковицы, 25 г сливочного масла, 2 - 3 ст. ложки нарезанной мяты. Для тарханы: 450 г картофельной муки (крахмала), 450 г пшеничной муки, 0,5 л молока, 1 л мацуна, 2 - 3 яйца, соль.
Пшеничную и картофельную муку смешать, залить горячим молоком, снова хорошо перемешать. Яйца взбить, добавить соль, мацун (его приготавливают из коровьего, овечьего и буйволиного молока, доведенного до кипения и охлажденного до температуры 40 - 45°, после чего кладется закваска - мацун предыдущего дня или кислая сметана). Смесь постепенно, непрерывно размешивая, соединить с мукой. Замесить тесто и оставить его до следующего дня. Затем нащипать мелкими кусочками, высушить на полотенце, после чего просеять через сито, слегка растирая, чтобы отделить муку. Засыпать тархану в кипящий куриный бульон и варить на небольшом огне. За 5 минут до готовности опустить в суп мелко нарезанный обжаренный лук и нарезанные листья мяты.

1 | 2 | 3 | 4