КАВКАЗСКАЯ КУХНЯ => Приправы и соусы. Всего в разделе 7 рецептов
1
| Соус тклапи | ========= |
 100 г тклапи, 0,25 - 0,5 стакана кипятка, 3 ст. ложки зелени кинзы, 2 - 3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка перца, соль. |
 Тклапи (кислый лаваш) заготавливается впрок. Для этого ткемали, терн или кислые сливы отварить, откинуть на сито, дать стечь всей жидкости. Оставшуюся массу протереть через сито, выложить на гладкую прямоугольную доску, предварительно смоченную холодной водой, разровнять, чтобы слой был не толще 1 см. Доску с тклапи поместить на солнце, переворачивая по мере подсыхания. Затем тклапи подсушить, развесив на веревке, как полотенце. Тклапи измельчить, положить в эмалированную или фарфоровую посуду, залить кипящей водой так, чтобы она покрыла кусочки тклапи, закрыть крышкой и дать постоять несколько часов. Затем тщательно растереть, добавить истолченные с солью зелень кинзы, чеснок, стручковый перец, перемешать. |
| Соус ткемали | ========= |
| 1 кг ткемали, 1 головка чеснока, по 2 ст. ложки зелени кинзы и укропа, 1,5 ч. ложка измельченного стручкового перца, соль. |
| Перебранные и промытые сливы ткемали или алычу положить в эмалированную посуду, залить водой, чтобы она их покрыла, и, часто помешивая, варить на медленном огне до тех пор, пока не сойдет кожура и не отделятся косточки. Затем сливы вместе с отваром протереть через сито или дуршлаг. К полученной массе, по густоте похожей на сметану, добавить мелко нарезанную зелень кинзы и укропа, толченые стручковый перец и чеснок, соль, при желании немного сахара, довести до кипения, остудить. При длительном хранении соус разлить в бутылки, залить сверху 1 ст. ложкой растительного масла, герметически закупорить. |
| Ореховый соус | ========= |
| 1 - 1,5 стакана очищенных грецких орехов, 0,5 стакана гранатового сока (или 1,5 ст. ложки винного уксуса), 0,75 стакана воды, 3 - 4 зубчика чеснока, 2 - 3 ст. ложки зелени кинзы, 1 ч. ложка красного перца, 1 ч. ложка хмели-сунели, 0,5 ч. ложки имеретинского шафрана, соль. |
| Грецкие орехи, чеснок, соль тщательно истолочь, добавить перец, измельченную зелень кинзы, хмели-сунели, имеретинский шафран, вновь перетереть. Полученную смесь развести гранатовым соком или смешанным с кипяченой водой винным уксусом. |
| Соус сацебели | ========= |
| 200 - 300 г очищенных грецких орехов, 0,5 головки чеснока, 1 - 2 ч. ложки красного перца, 0,5 стакана зелени кинзы, 1 ч. ложка имеретинского шафрана, 0,75 стакана крепкого куриного бульона, 0,75 стакана кислого сока, соль. |
| Орехи истолочь с перцем, солью, чесноком и зеленью кинзы, добавить имеретинский шафран (кардобенедикт). Полученную смесь постепенно развести бульоном, все время растирая, затем влить сок неспелого винограда, граната или ежевики. Соус подается к жареной или отварной домашней птице. |
| Соус гаро | ========= |
| 200 г очищенных грецких орехов, 2 стакана куриного бульона, 2 луковицы, 2 - 3 яичных желтка, 3 ст. ложки зелени кинзы, 3 - 4 зубчика чеснока, 0,25 стакана винного уксуса, соль. |
| Орехи, мелко нарезанную зелень кинзы и чеснок истолочь вместе с солью, развести винным уксусом, затем бульоном, добавляя то и другое постепенно, положить мелко нарезанный лук, все поварить около 10 минут. Взбитые яичные белки развести несколькими ложками охлажденного соуса. Полученную смесь постепенно вливать в соус, непрерывно размешивая его (желтки не должны свернуться). Этим соусом полить жареную индейку или курицу. |
| Соус из помидоров | ========= |
| 1 кг помидоров, 1 головка чеснока, 2 ч. ложки перца, 2 ст. ложки зелени кинзы (петрушки). |
| Зрелые помидоры промыть, разрезать на 4 части, положить в эмалированную посуду и поставить варить. Когда масса загустеет, протереть ее через сито. В полученное пюре добавить истолченные с солью чеснок, стручковый перец, зелень кинзы, тщательно перемешать. |
| Соус чесночный | ========= |
| 6 - 8 зубчиков чеснока, 0,5 стакана бульона или винного уксуса, разбавленного холодной кипяченой водой, или негустой сметаны. |
| Очищенный чеснок посолить, истолочь до образования густой массы, залить бульоном или винным уксусом, разбавленным водой, или сметаной, перемешать. Подать к отварной или жареной птице и баранине. |
1
| Рецепты кавказской кухни
|
2007