КАВКАЗСКАЯ КУХНЯ => Блюда из муки и теста. Всего в разделе 14 рецептов
1 | 2
| Гата арцахская | ========= |
 750 г муки, 200 г топленого масла, 200 г сахара, 5 яиц, 1 порошок ванилина, 1 желток для смазки, соль.
Для опары: 250 г пшеничной муки, 10 г дрожжей, 200 г воды.
Для начинки: 400 г муки, 350 г топленого масла, 300 г сахарной пудры. |
 Приготовление опары. Дрожжи, разведенные в теплой воде, соединить с мукой, хорошо перемешать и поставить на 2 - 3 часа в теплое место для брожения. Топленое масло растирать в течение 5 - 7 минут, затем добавить сахар, яйца, ванилин, соль и продолжать растирать до получения однородной массы, влить ее в оцару, перемешивать 3 - 4 минуты. Добавляя частями муку, замесить тесто, поставить его в теплое место на 35 - 40 минут.
Готовое тесто слегка вымесить, разделить на куски по 250 г. Каждый раскатать в круглую лепёшку толщиной 5 - 6 см, смазать маслом и положить начинку (примерно 200 г). Края теста соединить, придать изделию круглую форму, затем перевернуть и раскатать до толщины 2 - 2,5 см. Сформованную гату положить швом вниз на смазанный маслом противень. Поверхность лепешки смазать яичным желтком, нанести узор тупой стороной ножа, проколоть в нескольких местах вилкой. Выпекать в горячей духовке 30 - 35 минут.
Приготовление начинки. Масло растереть, всыпать в него муку, перемешать, добавить сахарную пудру и тщательно растереть. |
| Назук с начинкой | ========= |
750 г муки, 230 г воды, 30 г дрожжей, 0,25 ч. ложки соли, 1 - 2 яичных желтка для смазывания.
Для соленой начинки: 400 г муки, 250 г топленого масла, 1 щепотка шафрана, 250 г топленого масла для прослойки, 2,5 ч. ложки соли.
Для сладкой начинки: 400 г муки, 200 г сахара, 200 г топленого масла, 1 щепотка шафрана, 150 г топленого масла для прослойки. |
В теплую воду с растворенными в ней дрожжами и солью всыпать частями муку и вымешивать тесто в течение 25 - 30 минут, затем поставить на полчаса в теплое место. Тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 - 2 см, смазать растопленным маслом, сложить вдвое, вновь раскатать, смазать маслом. Повторить эту операцию 4 раза. Затем тесто раскатать, свернуть рулетом, нарезать кусками по 70 г (величиной с яблоко). Каждый кусок раскатать в лепешку толщиной 5 - 7 мм, в центр которой положить начинку. Края теста соединить, придать изделию форму (толщина назука должна быть 1 - 1,5 см), уложить швом вниз на смазанный маслом противень. Смазать назук яйцом, в нескольких местах проколоть вилкой. Выпекать в горячей духовке 25 - 30 минут.
Приготовление начинки. Охлажденное масло растирать 15 минут, добавить шафран, соль (или сахар - для сладкой начинки), перемешать, затем частями всыпать муку и растирать до тех пор, пока не образуется рассыпчатая масса. |
| Праздничный хлеб | ========= |
| 1 кг пшеничной муки, 400 г молока, 30 - 40 г дрожжей, 240 г топленого масла, 300 г сахара, 4 яйца (в том числе и на смазку), 50 г миндаля, соль. |
| В теплом молоке развести дрожжи и соль, добавить растертые с сахаром яйца, тщательно перемешать. Не переставая перемешивать, всыпать муку, затем влить растопленное масло. Вымешивать тесто в течение 20 - 25 минут, после чего поставить на 2 часа в теплое место. Во время брожения 2 раза обмять. Готовое тесто разделить на 5 частей, каждую раскатать в круглую лепешку толщиной 2 - 3 см, положить на смазанный маслом лист, дать выстояться 30 минут, смазать желтком, посыпать мелко нарезанным миндалем. Выпекать в горячей духовке в течение 40 минут. |
| Сахарный хлеб | ========= |
| 500 г муки, 250 г топленого масла, 250 г сахарной пудры, 2 яйца, 0,5 порошка ванилина. |
| Охлажденное топленое масло растереть, добавить яйца. Перемешивая, постепенно всыпать сахарную пудру и ванилин, затем частями - муку. Хорошо вымесить тесто и разделить его на куски по 75 г. Каждому куску придать форму шара и уложить на смазанный маслом противень. Выпекать хлеб в горячей духовке 25 - 30 минут, затем охладить и обсыпать сахарной пудрой. |
| Ншаблит (печенье) | ========= |
| 250 г муки, 500 г ядер миндаля, 2 яичных белка, 675 г сахара, 0,5 стакана воды, 75 г сиропа (50 г сахара, 1,5 ст. ложки воды) - для смазки. |
| В горячую воду всыпать сахар, ввести, помешивая, взбитые белки, затем пропущенный через мясорубку миндаль. Массу при непрерывном помешивании подогревать на слабом огне до полного растворения сахара, при этом температура не должна превышать 40°, после чего охладить до 20° (не переставая мешать), постепенно всыпать муку и месить тесто около 10 минут до образования однородной массы. Подготовленную массу с помощью двух ложечек или кондитерского мешка выкладывать в виде лепешек по 30 г на смазанный маслом и посыпанный мукой лист. В центр каждой положить половинку очищенного и подсушенного миндаля. Выпекать ншаблит в негорячей духовке в течение 30 минут. Остывшие изделия смазать сахарным сиропом. |
| Стружки | ========= |
| 450 г муки, 6 яиц, 200 г топленого или подсолнечного масла, 50 г сахарной пудры. |
| Из яиц и муки замесить тесто, раскатать в пласты толщиной 5 мм, посыпать их мукой и нарезать полосками шириной 4 - 5 см. Положить одна на другую 5 - 6 полосок и нарезать их поперек в виде стружек, подсушить в течение 8 - 10 минут, разложив на полотенце. Подсушенные стружки, на которых не должно быть муки, опустить в посуду с кипящим маслом на 1 - 2 минуты и откинуть на сито. Стружки, уложенные на тарелку, посыпать сахарной пудрой. |
| Багардж | ========= |
| 450 г муки, 3 ст. ложки топленого масла, 2 яйца, 150 г сахара, 15 г дрожжей, 0,5 стакана воды, 2 - 3 ст. ложки мака, соль. |
| В теплой воде развести дрожжи и соль, добавить растопленное масло, растертое с сахаром яйцо, все хорошо перемешать. Постепенно добавляя муку, замесить тесто. Вымешивать его 15 - 20 минут, затем оставить на час подходить, вновь вымесить и оставить на 1,5 часа для подъема. Готовое тесто разделить на 2 неравных куска. Из большого куска сформовать круглую лепешку, положить ее на смазанный маслом противень. На поверхность лепешки нанести вилкой перекрещивающиеся полосы (в виде сетки), смазать яйцом. Из меньшего раскатать жгутики, сложить их по два и скрутить в шнурки, обложить ими по краям лепешку. Образовавшийся бордюр густо посыпать маком. Выпекать багардж в горячей духовке около 20 минут. |
| Шакер-бура | ========= |
300 г пшеничной муки, 4 ст. ложки топленого масла, 0,5 стакана молока, 1 яйцо, 10 г дрожжей, 1 пакетик ванильного сахара, соль.
Для начинки: 250 г очищенного миндаля или грецких орехов, 250 г сахара, 2 ч. ложки корицы, 8 - 9 капсул кардамона (молотого). |
В теплом молоке развести дрожжи, соль, добавить топленое масло, яйца, вкусовые вещества и, постепенно всыпая муку, замесить крутое тесто, поставить в теплое место на 1,5 часа для подъема. Готовое тесто обмять, раскатать в пласт толщиной до 2 мм. Круглой выемкой (пиалой диаметром 10 см) вырезать из него кружки. На одну половину кружка положить готовую начинку, другой ее закрыть (тесто должно туго обтягивать начинку), защипать края круглым швом. При желании на поверхность шакер-бура можно нанести различные узоры. Готовые изделия уложить на противень, подсушить на очень слабом огне в духовке, а затем выпечь в течение 7 - 10 минут.
Приготовление начинки. Сладкий миндаль опустить на 5 - 7 минут в кипяток, подсушить, очистить от кожицы, истолочь в ступке (вместо миндаля можно использовать грецкие орехи, тогда их не надо ошпаривать), смешать с сахаром, корицей, кардамоном. |
| Пахлава бакинская | ========= |
Для теста: 700 - 750 г пшеничной муки, 4 ст. ложки топленого масла, 2 яйца, 40 г дрожжей, 1 стакан воды.
Для начинки: 500 г очищенных орехов, 450 г сахара, 4 ч. ложки корицы, 8 - 9 капсул кардамона.
Для смазки и заливки: 150 г сливочного масла, 150 г меда, 1 - 2 яйца. |
| Масло и яйца взбить с 0,5 стакана воды. Развести дрожжи в 0,5 стакана теплой воды, соединить с первой смесью и на полученной жидкости замесить тесто, дать ему постоять 1,5 часа при температуре 22 - 25°. Подготовить начинку, как для шакер-бура. Готовое тесто разделить на 2 части, раскатать одну в пласт толщиной 1,5 - 2 мм, другую - 2,5 мм. Размеры их должны совпадать с размерами противня, при этом тонкий пласт следует сделать чуть больше. На смазанный маслом противень положить более толстую часть раскатанного теста, на нее - начинку слоем 3 - 5 мм, закрыть более тонким пластом теста, защипать его с нижним куском, не натягивая последнего. Закрытая пахлава должна точно входить в противень без зазоров. Дать пахлаве подойти на противне в течение 10 минут, смазать яичным желтком, затем разрезать на ромбовидные кусочки (7 x 5 см) и сразу же поставить в нагретую до температуры 200 - 220° духовку. Через 10 - 12 минут пахлаву вынуть, залить растопленным маслом, вновь смазать яйцом, затем снова поставить в духовку, в которой убавлен огонь, и выпекать еще 20 - 25 минут. После выпечки горячую пахлаву, не вынимая из противня, залить по линиям разрезов медом, дать ему впитаться. |
| Пахлава слоеная | ========= |
| 450 г пшеничной муки, 1 стакан топленого масла (в том числе 2 ст. ложки для теста), 1 яйцо, 1 желток, 20 г дрожжей, 200 г ядер ореха или очищенного миндаля, 200 г мелкокристаллического сахарного песка, 80 г меда, кардамон. |
| В слегка подогретое молоко положить дрожжи, соль, размешать до полного растворения, затем добавить яйцо, топленое масло, всыпать муку и замесить тесто (вымешивать его 15 - 20 минут). Поставить на выстойку в теплое место на 40 минут. Готовое тесто раскатать на слои толщиной 2 мм, уложить их на противень, смазывая каждый слой топленым маслом. Таких слоев должно быть от 14 до 18. Одновременно приготовить начинку: очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку или потолочь (миндаль и фундук предварительно ошпарить, освободить от кожицы, подсушить), перемешать с мелкокристаллическим сахарным песком и измельченным кардамоном. Через каждые, два слоя накладывать начинку (кроме трех первых и последних, которые только промазываются маслом). Смазать пахлаву яичным желтком и нарезать ромбами, затем поставить противень в духовку, нагретую до температуры 180°, и выпекать в течение 30 - 35 минут. Через 10 - 12 минут пахлаву вынуть и залить растопленным маслом. Готовую пахлаву, не вынимая из противня, залить по линиям разрезов предварительно подогретым медом. |
1 | 2
| Рецепты кавказской кухни
|
2007