1 | 2 | 3 | 4

Толма в виноградных листьях	=========
500 г мякоти баранины, 0,25 стакана риса, 2 луковицы, по 2 ст. ложки пряной зелени каждого вида, соль, перец, свежие виноградные листья.
Мякоть баранины пропустить через мясорубку, добавить полуотваренный рис, мелко нарезанный лук, соль, перец, нарубленную зелень кинзы, мяты, базилика, все тщательно перемешать. Свежие виноградные листья положить в кипяток на 2 - 3 минуты (но не кипятить). В 1 - 2 виноградных листа положить фарш, завернуть в виде конверта. На дно кастрюли положить нарубленные кости, виноградные листья, сверху уложить рядами подготовленную толму, влить немного бульона или воды, плотно прикрыть опрокинутой тарелкой. Кастрюлю закрыть крышкой и на слабом огне тушить до готовности. К толме подать мацун, смешанный с измельченным чесноком или с сахаром и корицей.

Толма аштаракская	=========
500 г баранины, 2 - 3 ст. ложки риса, 2 луковицы, 500 г яблок, 500 г айвы, 50 г кураги, 50 г чернослива, 1,5 ст. ложки сахара, соль, перец, зелень эстрагона, чабреца, укропа, петрушки, майорана.
Отобрать яблоки и айву средней величины, промыть, срезать верхнюю часть (кружочком), вырезать сердцевину. Подготовленную айву отварить до полуготовности (варить около 5 минут). Перед фаршированием в яблоки насыпать немного сахара. Яблоки и айву наполнить мясным фаршем, приготовленным так же, как для толмы в виноградных листьях, прикрыть срезанными верхушками. В кастрюлю уложить сначала айву, затем яблоки. Между рядами положить курагу и чернослив, влить немного бульона, прикрыть тарелкой. Закрыть кастрюлю крышкой и на небольшом огне довести толму до готовности. При подаче полить соком, который образовался при тушении, посыпать зеленью петрушки.

Толма из лука	=========
400 г баранины, 800 г лука, 2 ст. ложки риса, 1 яйцо, 1 ст. ложка топленого масла, 2 ст. ложки томата-пюре, 50 г алычи, зелень кинзы, соль, перец.
В пропущенную через мясорубку баранину положить мелко нарезанный лук, измельченную зелень кинзы, соль, перец, все перемешать и слегка поджарить на масле. Смешать фарш с отваренным рисом, добавить сырое яйцо. Крупные головки лука очистить, срезать корешковую часть, опустить в кипяток и варить 2 - 3 минуты, после чего откинуть на сито. Подготовленный лук разобрать на отдельные пластинки, завернуть в них фарш и плотно уложить рядами в кастрюлю. Сверху положить алычу, поджаренный томат-пюре, влить немного бульона, прикрыть опрокинутой тарелкой, затем крышкой. Тушить толму на небольшом огне до готовности.

Кололак сюникский	=========
500 г баранины, 2 луковицы, 0,5 стакана сушеного кизила, 1 яйцо, 4 ст. ложки топленого масла, соль, перец.
Мякоть баранины вместе с луком дважды пропустить через мясорубку, добавить предварительно замоченный и протертый через сито сушеный кизил, яйцо, соль, перец, хорошо перемешать. Сформовать из фарша шарики величиной с грецкий орех и обжарить в масле.

Кололак ширакский	=========
500 г баранины, 4 - 5 луковиц, 3 - 4 желтка, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки топленого масла, 500 г помидоров, перец, соль.
В пропущенную через мясорубку баранину добавить мелко нарезанный лук (половину нормы), желтки яиц, соль, черный молотый перец, все тщательно перемешать. Из фарша сделать небольшие шарики, затем каждый раскатать, придав сигарообразную форму, обвалять в муке. В кастрюлю с разогретым маслом уложить кололак в один ряд и обжарить с обеих сторон после чего сверху положить поджаренный тонко нарезанный лук, разрезанные пополам свежие помидоры, стручковый перец и запекать в духовке в течение 15 минут.

Кололак гехаркуни	=========
500 г мякоти говядины, 3 луковицы, 1 яйцо, 0,5 стакана топленого масла, 0,75 стакана молока, 1 ст. ложка водки, 1 ч. ложка муки, 2 ст. ложки зелени кинзы, 1 стакан пшеничной крупы-коркот, соль, черный молотый перец.
Мякоть говядины освободить от пленок, сухожилий и жира, отбить деревянным молотком до тестообразного состояния. Посыпать солью, перцем и продолжать отбивать до тех пор, пока мясо не побелеет. Подготовленную массу переложить в широкую посуду, добавить водку (коньяк и спирт) и взбить до разжижения. Затем влить взбитое яйцо, молоко, всыпать муку и нарубленную зелень кинзы, перемешать и снова взбить (до получения однородной тягучей массы). Из говяжьих костей сварить бульон, разделить его на 2 части. В кипящий бульон опускать деревянной ложкой порции подготовленной массы, стараясь придавать им круглую форму, варить на небольшом огне до тех пор, пока шарики не всплывут. На оставшемся бульоне сварить полужидкую кашу из пшеничной муки. Кололак подать вместе с поджаренным на масле мелко нарезанным луком, кашу - в отдельной тарелке.

Схторац	=========
500 г баранины, 2 картофелины, 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 3 ст. ложки топленого масла, соль, красный и черный перец. Для подливки: 1 стакан бульона, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки томата-пюре, 50 г сливочного масла, 1 ч. ложка виноградного уксуса, 2 ст. ложки зелени петрушки и базилика, соль, перец.
Мякоть баранины вместе с сырым картофелем, чесноком дважды пропустить через мясорубку, добавить соль, черный и красный перец, взбитое яйцо, перемешать. Сделать из фарша шарики яйцевидной формы, обвалять в муке и обжарить в топленом масле. При подаче на стол залить схторац подливкой. Приготовление подливки. Муку поджарить, развести бульоном, добавить обжаренный с томатом-пюре мелко нарезанный лук, пряную зелень, соль, перец, уксус, прокипятить.

Бораки	=========
Бораки отличаются от пельменей других народов прежде всего формой. Армянским пельменям придают цилиндрическую форму, причем сверху оставляют их открытыми. Кроме того, фарш для бораки предварительно обжаривается и сами пельмени после припускания также обжариваются. Для теста: 200 г пшеничной муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки воды, соль. Для начинки: 300 г говядины, 2 луковицы, 2 ст. ложки зелени петрушки, 1 ч. ложка черного молотого перца, соль. Для обжаривания: 0,5 стакана топленого масла.
Из муки, воды, яйца и соли замесить крутое тесто, раскатать пластом толщиной 3 мм, нарезать прямоугольниками 5 x 6 см. Мякоть говядины и лук пропустить через мясорубку, смешать с зеленью петрушки, солью, перцем, затем обжарить. На каждый квадрат положить немного фарша и защипать тесто так, чтобы начинка не доходила до открытого верха. Подготовленные бораки уложить в эмалированную кастрюлю открытой частью кверху, влить немного бульона и на слабом огне припустить почти до готовности. Затем выложить бораки на сито, дать стечь жидкости и поджарить на предварительно разогретой сковороде до образования румяной корочки. К горячим боракам подать мацун, смешанный с измельченным чесноком.

Тыал	=========
Баранина или говядина
Баранину нарубить кусками по 200 - 250 г, посолить и оставить на 7 - 8 часов. Затем мясо промыть, сварить до полуготовности, удалить кости и обжарить в курдючном сале до полной готовности. Готовое мясо плотно уложить в глиняную, стеклянную или эмалированную посуду, залить растопленным курдючным салом так, чтобы оно полностью покрывало мясо. В таком виде оно может довольно долго храниться. По мере потребления тыала в посуду необходимо добавлять растопленное сало, чтобы оставшееся мясо все время было покрыто слоем жира. Показателем порчи мяса служат трещины на его поверхности. Тыал можно приготовить и из говядины. Тыал используется в горячем и холодном виде в качестве закуски, а также для быстрого приготовления вторых блюд.

Тыал с картофелем	=========
300 г тыала, 600 г картофеля, 2 - 3 лукавицы, соль, черный перец.
Картофель отварить в кожуре. Лук крупно нарезать и обжарить. Тыал нарезать мелко, как бефстроганов, разогреть в кастрюле, добавить очищенный и нарезанный картофель, подготовленный лук, соль, перец, немного воды и потушить на небольшом огне 10 - 15 минут.

1 | 2 | 3 | 4