КАВКАЗСКАЯ КУХНЯ => Каши и пловы. Всего в разделе 9 рецептов
1
| Чалкашови | ========= |
 0,5 стакана риса, 0,5 стакана чечевицы, 0,5 стакана топленого масла, 0,5 стакана албухары, соль. |
 Рис и чечевицу сварить до полуготовности (по отдельности), смешать, переложить в кастрюлю с растопленным маслом, сверху также полить маслом и на небольшом огне довести до готовности. Подать к столу, посыпав албухарой (сушеной желтой сливой), обжаренной в масле. |
| Плов АРАРАТ | ========= |
| 1,7 кг риса, 800 г яблок, 900 г айвы, 1 стакан топленого масла, 1 стакан изюма, 100 г албухары, 100 г кураги, 100 г миндаля, 50 г спирта, соль. |
| Приготовить откидной плов. Для этого перебранный и промытый рис залить на 30 - 40 минут соленой водой. Набухший рис засыпать в подсоленную кипящую воду и варить до тех пор, пока крупинки риса снаружи не станут мягкими, а внутри сохранят некоторую упругость. После этого рис откинуть на металлическое сито, облить горячей водой, дать ей стечь. В глубокой кастрюле растопить масло, положить часть риса, осторожно перемешать, засыпать оставшийся рис, полить разогретым маслом, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 40 - 45 минут. Готовый плов горкой выложить на блюдо, вокруг уложить печеные яблоки и айву одинаковой величины, между ними на противоположных концах блюда - 2 свежих яблока. Весь плов обложить обжаренными в масле изюмом, албухарой (желтой сливой) и курагой, а также очищенным миндалем. При подаче на стол в углубления, сделанные в свежих яблоках, налить спирт и зажечь. |
| Члав | ========= |
| 1 стакан риса, 0,5 л воды, 3 - 4 луковицы, 4 яйца, 0,5 стакана топленого масла, соль. |
| Приготовить кашови из риса (припускной плов). Для этого в кипящую подсоленную воду влить часть растопленного масла, засыпать предварительно замоченный рис и варить при слабом кипении до полного выпаривания воды. Затем влить оставшееся масло, кастрюлю плотно закрыть крышкой и подержать на слабом огне 30 - 40 минут. Мелко нарезанный лук обжарить в масле в отдельной посуде, всыпать часть готового кашови, осторожно перемешать, ввести взбитые яйца, перемешать и через 5 минут всыпать оставшийся кашови, полить разогретым маслом и поставить на слабый огонь на 20 - 25 минут. |
| Плов с бараниной | ========= |
Плов - одно из самых распространенных блюд в Азербайджане. Его готовят с мясом, рыбой, яйцами, овощами, фруктами, ягодами. В отличие от узбекского в азербайджанском плове его составные части - рис и гара (мясная, овощная, яичная и другие основы) готовят раздельно, независимо друг от друга и соединяют только при подаче на стол. Рис для плова перебирают и тщательно промывают (пока вода не станет совершенно прозрачной), затем замачивают в теплой воде. Продолжительность замачивания зависит от сорта риса. Большинство сортов, имеющихся в продаже (особенно с круглым, коротким зерном), замачивают на 15 минут, а такой, например, сорт, как садри - на 5 - 6 часов.
Для гара (основы): 0,75 - 1 кг молодой баранины (грудинки.), 6 - 8 луковиц, 2 - 3 стакана свежей алычи (1 - 1,5 стакана сушеной), 0,5 стакана изюма, 2 ст. ложки топленого масла, соль, перец.
Для риса: 2 стакана риса, 0,5 стакана топленого масла, 1 ст. ложка настоя шафрана, соль.
Для казмача: 1,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 0,25 стакана воды, соль. |
В большом количестве слегка подсоленного кипятка отварить до полуготовности перебранный, промытый и предварительно замоченный рис, затем откинуть на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой.
Из муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто, как для лапши, раскатать в пласт толщиной 1 - 1,5 мм. Этим тестом - казмачом выстлать дно и стенки казана, затем положить 1 - 1,5 стакана отваренного риса, смешанного с половиной нормы топленого масла, разровнять слой, сверху засыпать остальной рис, положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне до полной готовности риса (примерно 30 минут). Баранину нарезать небольшими кусочками вместе с косточками, обжарить в собственном жире и масле, добавить нарезанный крупными кубиками лук, изюм, очищенную от косточек алычу, соль, перец, немного кипятка и тушить на небольшом огне 30 - 45 минут. При подаче на стол рис окрасить настоем шафрана, выложить горкой на блюдо, сбоку положить мясо, с другой стороны - хрустящие корочки казмача. Отдельно подать зеленый лук, молодой чеснок, зелень мяты. |
| Джуджа-плов | ========= |
Для гара: 1 цыпленок, 1 стакан сушеных абрикосов, 0,5 стакана изюма, 4 - 5 ст. ложек топленого масла, соль, черный молотый перец, корица.
Для риса: 1,5 стакана риса, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка настоя шафрана, соль. |
| Обработанного цыпленка (или молодую курицу) разрубить на части, натереть смесью соли, перца и корицы, обжарить, затем поставить на 5 - 7 минут в духовку. Промытые изюм и сушеные абрикосы припустить в масле. Налить половину высокой кастрюли кипятка, сверху повязать салфетку из неплотного полотна или бязи, причем так, чтобы она слегка прогибалась. В салфетку засыпать подготовленный рис, сверху положить масло, закрыть крышкой или опрокинутой тарелкой и поставить кастрюлю на сильный огонь. При выкипании воды из кастрюли доливать кипяток, не снимая салфетки. Готовый рис залить растопленным маслом, настоем шафрана, добавить соль. На рис уложить куски жареного цыпленка и припущенные фрукты. Отдельно подать пряную зелень. |
| Шам-кебаб-плов | ========= |
Для гара: 500 г мякоти баранины, 4 луковицы, 50 г курдючного сала или топленого масла, соль, перец.
Для риса: 1,5 - 2 стакана риса, 0,5 стакана топленого масла, соль. |
| В кипящую воду, взятую по объему вдвое больше, чем сухого риса, влить половину полагающегося по рецепту масла, засыпать подготовленный рис и варить на слабом огне без крышки до выпаривания воды с поверхности. Затем полить оставшимся маслом, плотно закрыть крышкой и держать на слабом огне до полной готовности риса. Мякоть баранины пропустить через мясорубку, смешать с нашинкованным репчатым луком, солью, перцем, обжарить в курдючном сале или топленом масле, залить взбитыми яйцами и запечь в духовке. При подаче на стол рис уложить горкой на блюде, сверху поместить запеченный фарш. Отдельно подать мацони с корицей. |
| Шешрянч-плов | ========= |
Для гара: 500 г репчатого и 250 г зеленого лука, 150 - 200 г сушеного кизила, 6 - 8 яиц, 2,5 ст. ложки растительного масла, 50 - 100 г сливочного масла, 1 ч. ложка черного молотого перца, по 2 ч. ложки мяты и эстрагона (сушеных), соль.
Для риса: 2 стакана риса, 150 г сливочного масла, 1 ст. ложка настоя шафрана. |
Рис отварить, как для джуджа-плова, окрасить настоем шафрана, пропитать маслом, поставить греться. Отделить белки от желтков, белки взбить, желтки оставить целыми, не нарушая оболочки. В глубокой сковороде или широкой кастрюле разогреть вместе растительное и сливочное масло, всыпать мелко нарезанный репчатый и зеленый лук и обжаривать в течение 10 минут, затем добавить перец, соль, пюре предварительно замоченного и протертого кизила, перемешать и продолжать обжаривать еще 5 - 7 минут, после чего уменьшить огонь до очень слабого и ввести взбитые белки. Деревянной ложкой сделать в массе углубления, влить в эти лунки желтки, посыпать всю поверхность измельченной мятой и эстрагоном, дать желткам запечься.
Готовый рис выложить ровным слоем на круглое блюдо, соответствующее по величине сковороде, наверх осторожно целиком положить тара. Едят шешрянч-плов, захватывая ложкой часть кисло-пряного тара и пресного риса. |
| Ширин-плов (фруктовый) | ========= |
Для гара: 200 г кураги, 1 стакан изюма, 1 стакан свежей алычи (0,5 стакана сушеной), 100 г очищенного миндаля, 2 ст. ложки топленого масла, 50 г меда, 2 ст. ложки сахара, 0,5 стакана сока граната или незрелого винограда, 1 ч. ложка корицы, 2 бутона гвоздики.
Для риса: 1,5 стакана риса, 5 ст. ложек топлёного масла, 1 ст. ложка настоя шафрана, соль.
Для казмача: 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 2 - 3 ст. ложки воды, соль. |
| Приготовить казмач: из муки, воды, яйца и соли замесить крутое тесто и раскатать тонким пластом (1,5 мм). Отварить рис, как для плова с бараниной, окрасить его настоем шафрана. Курагу, изюм, свежую или сушеную алычу вместе с очищенным миндалем обжарить в глубокой сковороде на масле. В отдельной посуде сварить сироп из сахара, меда, сока граната или незрелого винограда, добавить корицу, гвоздику, поджаренные фрукты, миндаль и слегка уварить. Рис подать вместе с корочками казмача, в отдельной посуде - фрукты. |
| Сюдлу-плов (молочный) | ========= |
1,5 стакана риса, 1 стакан изюма, 125 г сливочного масла, 1 щепотка шафрана, соль.
Для казмача: 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 2 - 3 ст. ложки воды, соль. |
| В 0,75 л молока и 1,5 л воды с добавлением соли отварить рис почти до полной готовности, откинуть на дуршлаг, промыть кипятком, переложить на решето, покрытое полотенцем, обсушить (можно поставить решето на газовую плиту, а внизу зажечь духовку). Смешать рис с промытым и обсушенным изюмом. Приготовить казмач (см. "Ширин-плов"), выстлать им дно и стенки казана, засыпать рис с изюмом, закрыть очень плотно крышкой и поставить на слабый огонь примерно на полчаса. Когда вся вода выпарится и на крышке осядут капли, сбросить их, чтобы не попали в рис, а плов залить сверху смесью растопленного масла и шафрана. |
1
| Рецепты кавказской кухни
|
2007