КУЛИНАРНЫЙ ПОРТАЛ. Кавказская кухня

Грузинская, армянская, азербайджанская кухня

КАВКАЗСКАЯ КУХНЯ

Грузинская кухня, отдельные блюда которой приобрели поистине интернациональный характер, не однородна. Исторически сложившееся отличие кухонь Западной и Восточной Грузии сохраняется в наши дни. Если жители Восточной Грузии едят пшеничный хлеб, то в Западной предпочтение отдается мчади - лепешкам из кукурузной муки, которые употребляют вместо хлеба. В Восточной Грузии мясные блюда в основном готовят из говядины, реже - из баранины. В Западной - особой популярностью пользуется домашняя птица - куры и индейки. В Восточной Грузии делают острые и соленые сыры (кобийский, тушинский, грузинский), в Западной - более пресные (сулугуни, имеретинский). Есть некоторые отличия в употреблении пряностей, приготовлении соусов и т. п. Однако в главном - основном наборе продуктов и технологии их приготовления грузинскую кухню характеризуют общие отличительные черты.
Одна из них - почти равное отношение ко всем видам мяса, довольно редкое на Востоке. Такие национальные блюда, как мужижи, готовятся из свинины, купаты - из свинины и говядины, чанахи - из баранины, чахохбили - из домашней птицы, баранины и говядины, знаменитый грузинский шашлык - из говядины, баранины и свинины.
Всей грузинской кухне присуще исключительно широкое использование орехов, в первую очередь грецких. Без орехов невозможно приготовить многие национальные блюда из мяса, птицы, овощей и даже рыбы. Орехи - обязательный компонент соусов сациви, сацебели, гаро. Вообще по месту, которое занимают в национальной кулинарии соусы, грузинскую кухню можно сравнить лишь с французской. Сами соусы, разумеется, сравнивать невозможно. Тепловая обработка грузинских соусов подчас сводится к развариванию фруктов, ягод и овощей (ткемали, кизила, терна, помидоров). В ореховых соусах толченые орехи смешиваются с кислыми соками, винным уксусом, бульоном и кипяченой водой. В соусы обязательно входят пряности.
Пряности очень щедро используются во всей грузинской кухне, особенно пряная зелень. Пряная зелень (кинза, петрушка, укроп, эстрагон, мята, базилик, чабер, зеленый лук и др.) не только идет для приготовления блюд, но и просто подается к столу. Большое место в национальной кулинарии отводится блюдам из овощей. Особенно любят грузины баклажаны и фасоль. Баклажаны пекут, отваривают, тушат, жарят, фаршируют, маринуют. Грузинская кухня насчитывает десятки вариантов лобио - блюда из отварной фасоли.
Характерной чертой грузинской кухни является широкое использование местных сыров. Сыр входит в рецептуру различных блюд, его жарят на вертеле и на сковороде, запекают в тесте (хачапури). Своеобразны и национальные сладости - чурчхела, приготавливаемая из орехов и уваренного виноградного сока, и традиционное новогоднее угощение гозинаки.

Грузинская, армянская, азербайджанская кухня

Армянская кухня - одна из самых древних на земле.
Из армянской кухни берут начало многие закавказские блюда, и не только закавказские. Например, широко распространенные голубцы, восходят к армянской толме. Древность армянской кухни сказывается и на технологии приготовления пищи. Она, как правило, сложна. Приготовление большинства мясных, овощных блюд, кулинарных изделий требует много времени и труда. Например, для кололиков (супов) и кололаков (вторых блюд) мясо отбивается деревянным молотком до получения суфлеобразной массы. Толченое мясо служит начинкой для толм из капусты, помидоров, перца, лука, кабачков, баклажанов, яблок и айвы. Армянская кухня имеет и свои специфические приемы обработки и приготовления рыбы. Самой ценной считается севанская форель (ишхан). Рыбу не жарят, не варят, а припускают в небольшом количестве жидкости на слабом огне. Почти без изменений дошло до наших дней древнее блюдо кутап - форель, фаршированная (через отверстие, образовавшееся после удаления жабр) рисом, заправленным маслом, изюмом, имбирем. Процесс приготовления национальных кондитерских изделий трудоемкий. В качестве примера можно привести многослойные гаты и назуки с начинкой из муки, масла и сахара.
На Кавказе говорят, что армянская, грузинская, азербайджанская кулинарии - это родные сестры, отданные на воспитание в разные семьи. Особенности азербайджанской кухни заключаются в том, что многие блюда, бытующие у других народов, здесь приготавливаются по-своему. Широко распространенный в Азербайджане плов существенно отличается от среднеазиатского. Его составные части - рис и тара (мясная, фруктовая, яичная и другие основы) готовятся раздельно и соединяются только при подаче на стол. В связи с этим большое значение придается приготовлению риса. Существует несколько способов его отваривания: в салфетке, помещенной над кастрюлей с кипящей водой; на казмаче - тонком слое пресного теста, которым выстилаются дно и стенки казана, и др. Часть риса в плове окрашивается шафраном. Предназначенные для фруктовой основы свежие и сушеные фрукты, миндаль и орехи обжариваются в сливочном масле.

Азербайджанские блюда типа пельменей тоже своеобразны. Дюшбара сначала обжариваются в масле, затем отвариваются в небольшом количестве воды. Курзе (пирожки с маленьким отверстием на конце) смазываются растопленным салом и укладываются в кастрюлю под углом, после чего их заливают подсоленным кипятком и припускают. Мясо для гиймя-хинкала предварительно обжаривается вместе с луком, к нему добавляется сок незрелого винограда и растертый курт - сухой сыр.
Для мясных блюд используется в основном баранина, предпочтительно молодая. Из баранины готовят хорошо известный за пределами республики люля-кебаб. Баранина нужна и для знаменитого пити - супа в специальном горшочке пити, от которого он и получил свое название.
Широко применяет азербайджанская кулинария овощи, фрукты, пряную зелень, съедобные травы. Сироп из лепестков роз - обязательный компонент азербайджанских шербетов, которые в отличие от густых таджикских являются прохладительными напитками. В кондитерские изделия добавляются корица, кардамон. Национальные кондитерские изделия делятся на две группы: типа печенья (унла-нан, шакер-луку, курабье) и своеобразные пироги с ореховой начинкой - пахлава, имеющая ряд вариантов (бакинская, нахичеванская, слоеная, ариштовая и др.).

Всего рецептов в кавказской кухне: 153. Добро пожаловать >>>>>>>

Рецепты кавказской кухни

Домашний бар \|\| Сборник салатов \|\| Овощные блюда \|\| Торты \|\| Рецепты из сои \|\| СВЧ-печь Раздельное питание \|\| Диеты \|\| Полезные советы \|\| Рецепты пользователей \|\| ФОРУМ
		©2007