КАВКАЗСКАЯ КУХНЯ => Десерты и сладкие блюда. Всего в разделе 9 рецептов
1
| Мчади | ========= |
 3 стакана кукурузной муки, 1,5 стакана воды. |
 В миску всыпать просеянную кукурузную муку, влить теплую воду и замесить тесто (оно должно получиться мокроватым). Намочить руки в холодной воде, взять тесто, придать ему форму шара, положить на горячую сковороду, расплющить, разровнять, закрыть крышкой и печь. Когда одна сторона испечется, перевернуть мчади и продолжать выпекать уже без крышки. Мчади можно выпекать и на противне в духовке. Подают мчади в горячем виде вместо хлеба. |
| Хачапури | ========= |
0,5 л мацони, 2 яйца, 0,5 ч. ложки соли, муки - сколько заберет.
Для начинки: 500 г сыра, 1 - 2 яйца, 100 г сливочного масла. |
Из мацони (см. блюда из молока) или простокваши, с которой предварительно сцежена большая часть сыворотки, яиц, соли и пшеничной муки замесить некрутое тесто (иногда в тесто добавляется разрыхлитель - сода), разделить на 4 части. Каждую раскатать в тонкие пласты-блины несколько толще, чем для лапши (по размеру сковороды, в которой будет выпекаться хачапури). Намазать на каждый пласт подготовленную начинку слоем около 0,5 см, сверху положить такой же пласт меньшего диаметра и наглухо защипать края. Хачапури может быть и открытым наподобие ватрушки, тогда его выпекают в духовке. Чугунную сковороду смазать маслом, положить на нее хачапури швом вниз, закрыть крышкой и выпекать 8 - 10 минут. Когда одна сторона зарумянится, перевернуть и продолжать выпекать, но уже без крышки. Готовые хачапури смазать маслом и подать горячими.
Приготовление начинки.
Рассольный сыр (имеретинский, чанах, кобийский, брынза) предварительно вымочить, для чего нарезать его ломтями толщиной до 1 см, положить в эмалированную посуду и залить холодной водой. В зависимости от степени солености вымачивание продолжается от 2 до 5 часов. Затем сыр следует отжать через салфетку, измельчить (потолочь, пропустить через мясорубку), добавить сливочное масло и яйцо. |
| Када | ========= |
3 стакана пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан воды, 0,5 ч. ложки соли.
Для начинки: 6 ст. ложек пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 1,5 - 2 стакана сахара. |
Пшеничную муку просеять, высыпать холмиком на доску, сделать в нем углубление, влить туда воду, всыпать соль и быстро замесить тесто, раскатать его слоем толщиной около 1 см, смазать маслом, сложить вчетверо и вынести на холод. Через 10 минут снова раскатать, сложить вчетверо и снова вынести на холод, повторить эту операцию еще 2 - 3 раза (маслом тесто смазывается только вначале). Готовое тесто разделить на 2 равные части. Каждую часть раскатать, придав ей форму круглого или квадратного пласта. Положить на пласт ровным слоем подготовленную начинку, свернуть рулетом, сверху немного приплюснуть и выпечь на противне в духовке.
Приготовление начинки.
На сковороду всыпать муку, поджарить ее до светло-желтого цвета, добавить масло и еще немного поджарить. Снять с огня и сразу же всыпать сахар, тщательно размешать и охладить. |
| Гозинаки | ========= |
| 1 кг очищенных грецких орехов, 1 кг меда. |
Очищенные грецкие орехи положить на сковороду и слегка поджарить, затем нарезать острым ножом (не очень мелко). Мед влить в таз для варенья и, помешивая, кипятить на небольшом огне до такого состояния, чтобы капля, взятая на пробу, не растекалась на блюдце. Всыпать в кипящий мед подготовленные орехи и, непрерывно помешивая, варить до тех пор, пока мед не приобретет аромат и вкус поджаренного, т. е. пока не начнется карамели-зация. Выложить полученную густую массу на деревянную, смоченную холодной водой доску и скалкой, также смоченной водой, раскатать в пласт толщиной 1 см, немного остудить и нарезать небольшими ромбами, затем подсушить до затвердевания.
Чтобы гозинаки получились ломкими, во время варки меда с орехами нужно добавить 0,25 стакана сахара. Гозинаки можно также приготовить из лесных орехов и миндаля, но предварительно их следует ошпарить и снять кожицу. |
| Чурчхела | ========= |
| 5 л виноградного сока, 500 г пшеничной муки, 250 г сахара, 500 г очищенных грецких орехов. |
Очищенные грецкие орехи нанизать крупными кусочками (лучше половинками) на крепкую хлопчатобумажную нитку длиной 20 - 25 см с петелькой на одном конце для подвешивания. На другом конце, чтобы орехи не соскальзывали, привязывается кусочек спички.
Из винограда выжать сок и варить его на медленном огне 2 - 3 часа, постепенно подсыпая сахар. При этом необходимо все время помешивать и снимать пену. Затем дать жидкости остыть примерно до температуры 45°, понемногу всыпать пшеничную муку, размешивая ее рукой и разминая образующиеся комки. После получения однородной массы вновь варить на слабом огне, непрерывно помешивая, пока не останется 3/4 первоначального объема, и масса не приобретет консистенции киселя.
В уваренный таким образом горячий виноградный сок (татару) 2 - 3 раза окунуть на полминуты каждую связку орехов. После того как получена желаемая толщина, чурчхелу развесить для просушки на солнце. Сушка прекращается тогда, когда чурчхела перестает прилипать к рукам, но остается мягкой на ощупь.
Просушенную чурчхелу завернуть в чистую ткань и оставить для созревания в сухом проветриваемом помещении на 2 - 3 месяца (жара и мороз одинаково вредят созреванию чурчхелы). К концу этого срока чурчхела покрывается тончайшим налетом сахарной пудры, выделяющейся в результате созревания, и при этом не теряет мягкости. |
| Лимонный шербет | ========= |
Азербайджанские шербеты - прохладительные напитки, в то время как таджикские являются сладостями, десертом, в результате чего, имея одинаковые названия, они значительно отличаются по вкусу и плотности. Для азербайджанских шербетов в качестве фруктовой основы используются соки кислых фруктов и ягод - алычи, лимона, граната, незрелого винограда. Кроме того, обязательным компонентом являются розовый сироп или розовое масло. Согласно традиции каждый сорт шербета должен иметь свой цвет: лимонный - желтый, мятный - зеленый, гранатовый - красно-карминный и т. д. Поэтому шербеты следует подавать в прозрачной посуде.
Для приготовления розового сиропа лепестки розы или шиповника, собранные в сухой солнечный день, положить в стеклянную посуду слоями по 0,5 см, пересыпая каждый слой сахарной пудрой. По мере выделения сиропа, сливать его в отдельную посуду, подсыпая немного сахарной пудры в оставшиеся лепестки. Полученный сироп процедить, налить в бутылку и плотно закупорить. Как правило, на 1 л шербета идет не более 1 ч. ложки розового сиропа или капли розового масла.
4 лимона, 25 кусков сахара, 1 л воды, 1 ч. ложка розового сиропа (или 1 капля розового масла). |
| Снять цедру с лимонов, прокипятить ее в 2 стаканах воды в течение 5 - 7 минут, дать настояться (вынуть цедру только после охлаждения). Из лимонов отжать сок в отдельную посуду. Из воды и сахара сварить сироп. В горячий сироп влить отвар цедры, через 10 минут добавить розовый сироп, а когда остынет - лимонный сок. Подать хорошо охлажденным. |
| Гранатовый шербет | ========= |
| 2 стакана сока кислых гранатов, 15 кусков сахара, 1 л. воды, 0,5 ч. ложки розового сиропа. |
| Сварить сироп из сахара и воды, немного охладить, добавить розовый сироп, а когда совсем остынет - гранатовый сок и поставить на холод. |
| Розовый шербет | ========= |
| 250 г лепестков роз или шиповника, 1 ч. ложка розового сиропа, 15 - 20 кусочков сахара, сок 0,5 лимона (или 1 ч. ложка лимонной кислоты). |
| Лепестки розы или шиповника промыть в холодной воде, положить в эмалированную кастрюлю, залить водой, плотно закрыть и на очень слабом огне довести до кипения, сразу же снять, дать охладиться, не открывая крышки. Отвар процедить, добавить сахар, прогреть до растворения сахара на слабом огне, не давая закипеть, вновь охладить под крышкой. Затем влить розовый сироп, лимонный сок, размешать. |
| Мятный шербет | ========= |
| 1,5 ст. ложки мяты сухой (только не перечной), 15 кусочков сахара, 1 л воды, 1 стакан сока алычи (или сок 1 лимона). |
| Вскипятить 0,3 л воды с мятой, закрыть, дать настояться полчаса, процедить. Остальную часть воды вскипятить с сахаром, влить в теплый сироп настой мяты, размешать, охладить, затем влить сок алычи. |
1
| Рецепты кавказской кухни
|
2007