1 | 2 | 3 | 4

Костный бульон	=========
2,5 л воды, 500 г костей, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, соль.
Кости разрубить и промыть в холодной воде. Телячьи и свиные кости желательно обжарить в духовке. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и быстро довести до кипения. Снять шумовкой пену и варить при слабом кипении 2 — 3 часа. Всплывающий на поверхность бульона жир необходимо периодически частично удалять, оставляя лишь очень небольшой слой, который способствует сохранению в бульоне ароматических веществ. За 40 — 60 минут до конца варки в бульон положить соль, подпеченные морковь и лук, петрушку, сельдерей. Готовый бульон процедить.

Мясной бульон	=========
2,5 л воды, 200 г костей, 300 г мяса, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, соль.
Сварить костный бульон: кости разрубить и промыть в холодной воде. Телячьи и свиные кости желательно обжарить в духовке. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и быстро довести до кипения. Снять шумовкой пену и варить при слабом кипении 2 — 3 часа. Всплывающий на поверхность бульона жир необходимо периодически частично удалять, оставляя лишь очень небольшой слой, который способствует сохранению в бульоне ароматических веществ. За 1,5 часа до конца варки положить мясо. После вторичного закипания бульона добавить соль, подпеченные морковь, лук и другие ароматические коренья. Варку бульона необходимо вести при слабом кипении с периодическим удалением пены и жира. Готовый бульон процедить.

Рыбный бульон	=========
1,5 л воды, 500 г рыбных отходов, 1 луковица, 1 корень петрушки, соль.
Обработанные и вымытые отходы рыбы (головы без жабр и глаз, плавники, кости, кожу) залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить репчатый лук, петрушку, соль и продолжать варку на слабом огне 50 — 60 минут. Затем дать бульону отстояться, снять с его поверхности жир и процедить. Для приготовления рыбного бульона лучше использовать карпа, леща, речного окуня, ерша.

Грибной бульон	=========
2,5 л воды, 50 г сушеных грибов, соль.
Сушеные грибы (желательно белые) перебрать, тщательно промыть и замочить в холодной воде на 3 — 4 часа. Набухшие грибы еще раз промыть и варить в воде, в которой они набухали, 1 — 1,5 часа. Сваренные грибы вынуть из бульона, промыть и нарезать. Бульон посолить, дать ему отстояться, после чего процедить.

Борщ белорусский	=========
2,5 л воды, 300 г костей от ветчины, 200 г говядины, 60 г сосисок, 2 свеклы, 5 картофелин, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, 20 г свиного сала, 1 ст. ложка муки, 2 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки 3%-ного уксуса, 4 ч. ложки сметаны, специи, соль.
Нарубленные кости ветчины и говяжье мясо положить в кастрюлю с холодной водой и довести до кипения. Появившуюся пену снять шумовкой и продолжать варить на слабом огне. За полчаса до конца варки бульон посолить, положить очищенные и промытые морковь, лук, корень петрушки. Готовый бульон процедить. Нашинкованные соломкой сырую морковь, петрушку, лук спассеровать на свином сале, добавить томат-пюре и выдержать на слабом огне примерно 10 минут. В кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, нашинкованную соломкой отварную свеклу, пассерованные с томатом-пюре лук и коренья, муку, разведенную бульоном, и довести до готовности. Борщ заправить сахаром и уксусом. Отварные мясо и сосиски нарезать кусочками и положить в борщ.

Борщ с репой	=========
500 г говяжьих или телячьих костей, 1 свекла, 4 картофелины, 2 репы, 1 луковица, 1 морковь, 3 ст. ложки томата-пюре, 20 г свиного сала или маргарина, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 2 ст. ложки сметаны, специи, соль.
В приготовленный костный бульон добавить нарезаные брусочками картофель и репу, варить до полуготовности. За 10 минут до окончания варки добавить отваренную и нашинкованную соломкой свеклу, спассерованные на свином сале или маргарине репчатый лук, морковь, томат-пюре, специи, соль и варить при слабом кипении до готовности. При подаче на стол борщ заправить сметаной.

Борщ белорусский с фасолью и яблоками	=========
2,5 л воды, 300 г костей от ветчины, 200 г говядины, 60 г сосисок, 1 свекла, 4 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки фасоли, 1 ст. ложка свиного жира, 2 ст. ложки сметаны, 1 яблоко, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка муки, сахар, соль.
Сварить бульон из говядины и костей от ветчины и отдельно — фасоль. Нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук спассеровать, добавить томат-пюре и выдержать на слабом огне еще 10 минут. В готовый мясной бульон положить нарезанный кубиками картофель, а после закипания нашинкованную соломкой отварную свеклу, спассерованные с томатом-пюре коренья и муку, предварительно разведенную мясным бульоном. За 5 минут до готовности положить нарезанные дольками и очищенные от кожицы и семян яблоки, отваренную фасоль, соль, сахар и уксус. Подать с мясом, сосисками и сметаной.

Щи из квашенной капусты с рыбой	=========
2,5 л воды, 700 г капусты, 500 г рыбы, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки масла, зелень, соль.
Обработанную и вымытую рыбу залить водой, довести до кипения, снять пену, добавить соль и продолжать варку до готовности. Затем рыбу вынуть, а в кипящий бульон положить тушеную квашеную капусту, лук, петрушку и варить 20 — 30 минут. За 3 — 5 минут до конца варки добавить лавровый лист, пассерованную и разведенную бульоном муку. В готовые щи положить куски отваренной рыбы, посыпать измельченной зеленью.

Щи из свежей капусты с колбасой	=========
500 г говяжьих костей, 500 г свежей капусты, 3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки маргарина, 60 г полукопченой или копченой колбасы, 1 ч. ложка муки, 1 зубчик чеснока, перец горошком, лавровый лист, зелень, 2 ст. ложки сметаны, соль.
Сварить костный бульон. Капусту нашинковать, картофель нарезать кубиками, колбасу — ломтиками и положить в кипящий бульон. За 10 минут до готовности добавить пассерованные томат-пюре, муку, овощи (морковь, репчатый лук, петрушку). За 5 минут до конца варки положить перец горошком, лавровый лист, чеснок, растертый с солью. При подаче на стол щи полить сметаной и посыпать зеленью.

Щи из свежей капусты с яблоками	=========
500 г говядины (с костью), 500 г свежей капусты, 3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 2 яблока (антоновка), 2 ст. ложки свиного жира, 2 помидора, 2 ст. ложки сметаны, перец, лавровый лист, зелень, соль.
Сварить мясной бульон. Капусту нашинковать, картофель, морковь, помидоры нарезать дольками, лук репчатый — полукольцами. В кипящий бульон положить капусту, а затем картофель. За 10 минут до готовности добавить пассерованные морковь, репчатый лук, свежие помидоры. За 3 — 5 минут до конца варки положить нарезанные дольками яблоки, очищенные от кожицы и семян, добавить перец, лавровый лист, соль. При подаче на стол щи заправить сметаной и посыпать мелко нарубленной зеленью.

1 | 2 | 3 | 4