БЕЛОРУССКАЯ КУХНЯ => Приправы и соусы. Всего в разделе 10 рецептов
1
| Соус грибной | ========= |
 30 г сушеных грибов, 2 ст. ложки муки, 3 стакана грибного бульона, 1 луковица, 3 ст. ложки масла, соль. |
 Просеянную пшеничную муку спассеровать до кремового цвета и, не охлаждая, развести горячим бульоном. Полученный соус варить при слабом кипении 15 — 20 минут и процедить. Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать на масле, перемешать с нашинкованными вареными грибами, обжарить, переложить в соус, добавить соль и прокипятить. |
| Соус молочный | ========= |
| 4 ст. ложки муки, 3 стакана молока, 4 ст. ложки сливочного масла, соль. |
| Пшеничную муку слегка спассеровать и развести горячим молоком, вливая его постепенно. Полученный соус варить, помешивая, 10 минут и в конце варки посолить по вкусу. |
| Соус молочный густой | ========= |
| 0,75 стакана муки, 6 ст. ложек сливочного масла, 3 стакана молока, 0,75 стакана бульона или воды, 1 ч. ложка сахара, соль. |
| Пассерованную на масле муку развести горячим молоком, влить немного бульона или воды и варить 10 — 15 минут на слабом огне. Добавить сахар, соль и процедить. Соус используется для фарширования домашней птицы и приготовления мясных рубленых блюд. |
| Соус сметанный | ========= |
| 2 ст. ложки муки, 2 стакана мясного бульона или овощного отвара, 3 стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, соль. |
| Пшеничную муку слегка спассеровать, развести горячим мясным бульоном или овощным отваром, процедить, добавить сметану и варить на слабом огне 5 — 10 минут. В соус добавить соль, масло и перемешать. Таким же образом можно приготовить этот соус с луком, добавив его в пассерованном виде с соусом «Южный» в конце варки. Этот соус подают к мясным, овощным и рыбным блюдам, а также используют для приготовления запеченных блюд. |
| Соус сметанный с томатом | ========= |
| 0,5 стакана томата-пюре, 2 стакана сметаны, 2 ст. ложки муки, 2 стакана бульона или овощного отвара, соль. |
| Томат-пюре уварить, помешивая, до половины первоначального объема и перемешать со сметанным соусом. Соус подать к тефтелям, капусте фаршированной или к другим блюдам. |
| Соус томатный | ========= |
| 1,5 стакана томата-пюре, 2 ст. ложки муки, 1 морковь, 1 корень петрушки,, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 3 стакана мясного бульона, 1 ст. ложка жира, соль. |
| Пшеничную муку спассеровать до кремового цвета и развести горячим мясным бульоном. Очищенные коренья, лук нашинковать и спассеровать до полуготовности, затем добавить томат-пюре и прогреть 10 — 15 минут. Пассерованные овощи и томат-пюре переложить в бульон и проварить на слабом огне 8 — 10 минут. В конце варки добавить масло, соль, перемешать, процедить и довести до кипения. Томатный соус можно приготовить и с грибами. Нарезанные мелкими кусочками свежие белые грибы соединить с пассерованным репчатым луком, томатным соусом и варить 10 — 15 минут, после чего в соус добавить мелконарубленный чеснок, соль. |
| Соус красный | ========= |
| 2 ст. ложки муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 0,5 стакана томата-пюре, 3 ст. ложки жира, 3 стакана мясного бульона, 1 — 2 ст. ложки вина, соль. |
| Муку спассеровать до кремового цвета и развести горячим мясным бульоном. Коренья, лук и томат-пюре спассеровать, переложить в бульон и проварить на слабом огне в течение 20 — 30 минут. В конце варки добавить соль, немного вина (мадеры или портвейна), процедить и довести до кипения. |
| Соус белый | ========= |
| 2 ст. ложки муки, 3 стакана мясного бульона, 1 яйцо, 3 ст. ложки масла, лимонная кислота, соль. |
| Муку слегка спассеровать без изменения цвета, развести процеженным мясным бульоном и варить на слабом огне 5 — 10 минут. Соус немного охладить, добавить яичный желток, разведенный отдельно небольшим количеством соуса, соль, масло, лимонную кислоту и перемешать. |
| Соус-хрен | ========= |
| 450 г хрена, 1 стакан столового уксуса, 2 стакана воды, 1 ст. ложка сахара, соль. |
| Корень хрена промыть, очистить от кожицы и натереть на терке. Добавить сахар, соль, уксус, воду и перемешать. Соус лучше хранить в глиняной или керамической посуде. Такой соус можно приготовить и со сметаной, уменьшив количество уксуса по вкусу, или с вареной свеклой, натертой на мелкой терке. Подавать к холодным рыбным и мясным блюдам. |
| Соус луковый | ========= |
| 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1,5 стакана бульона, 2 — 3 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, перец, 2 ст. ложки столового уксуса, соль. |
| Пассерованную на масле муку развести бульоном. Лук репчатый мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета, добавить томат-пюре, перец, соль и еще раз прожарить, затем влить уксус и уварить до густоты сметаны. Влить, помешивая, бульон и прокипятить. Готовый луковый соус можно заправить по вкусу столовой горчицей и соусом «Южный» (по 1 столовой ложке). |
1
| Рецепты белорусской кухни
|
2007