1 | 2 | 3

Кумпис (окорок) жареный	=========
1 копченый окорок, 2 кг ржаной муки крупного помола, 1 ст. ложка сахара, 1,5 ст. ложки пряностей.
Копченый окорок вымочить в холодной воде, несколько раз ее меняя, осушить, натереть смесью сахара, молотых корицы, гвоздики и душистого перца. Из ржаной муки замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1,5 - 2 см и облепить им весь окорок, смоченными водой руками выровнять поверхность теста. Выпекать на противне в духовке 2 - 2,5 часа, затем окорок вынуть, полностью снять тесто, смазать жиром и поставить в горячую духовку еще на 10 минут. Окорок подается в горячем и холодном виде.

Кумпис вареный	=========
1 окорок, 6 - 7 бутонов гвоздики, 10 горошин душистого перца, 10 лавровых листьев, 2 - 3 ч. ложки сухого майорана, 50 г сахарной пудры, 2 ч. ложки корицы, 1 ст. ложка соли.
Свежий окорок с толщиной сала около 1,5 см положить в эмалированную посуду, залить 3 %-ным уксусом, прокипяченным с гвоздикой, душистым перцем, лавровым листом, майораном и солью, выдержать в течение 2 - 3 дней. Затем окорок отварить в воде (2,5 - 3 часа), снять кожу, обильно посыпать сальную часть сахарной пудрой, корицей и подрумянить в духовке на противне.

Зразы из окорока	=========
800 г окорока, 2 соленых огурца, 1 отварная морковь, 2 ломтика черного хлеба, 1 ст. ложка топленого сала, 1 ст. ложка муки, 0,5 стакана сметаны, 2 луковицы, перец, соль.
Вымоченный окорок разрезать поперек волокон (на 8 ломтиков), отбить. На каждый ломтик положить поджаренный лук, 2 кусочка огурца, по кусочку моркови и черного хлеба (огурцы, морковь и хлеб нарезать дольками толщиной 1 см, длиной 8 см), посыпать солью, перцем. Ломтики свернуть, перевязать ниткой, обвалять в муке и обжарить. Затем зразы уложить в один ряд в кастрюлю, влить 1 - 1,5 стакана бульона, накрыть крышкой и тушить до тех пор, пока мясо не станет мягким, но не разварится. Под конец влить сметану. Перед подачей на стол удалить нитки, зразы полить соусом, в котором они тушились.

Зразы литовские	=========
1 кг говядины, 1 ст. ложка топленого сала, 1 ст. ложка муки, 1 морковь, 0,5 стакана сметаны, соль, перец. Для фарша: 2 луковицы, 25 г сливочного масла, 50 г шпика, 1 стакан хлебных (ржаных) крошек, 10 сушеных боровиков, 1 яйцо, перец, зелень петрушки, соль.
Говядину (заднюю ногу или лопатку), разрезанную поперек волокон, отбить, посолить, посыпать перцем. На каждый кусок мяса положить подготовленный фарш, мясо свернуть в виде рулетов, перевязать ниткой, посыпать мукой и обжарить со всех сторон. Затем положить зразы в кастрюлю, посыпать мелко нарезанной обжаренной морковью, добавить немного топленого сала, залить до половины бульоном и тушить при закрытой крышке около 1,5 часа. К концу тушения добавить сметану и немного хлебных крошек. Готовые зразы (удалив с них нитки) уложить на подогретое блюдо, залить процеженным соком, в котором они тушились. К зразам подать перловую кашу или отварной картофель. Зразы можно также приготовить из нежирной свинины. Приготовление фарша. Мелко нарезанный лук, порубленные вареные грибы и хлебные крошки поджарить на масле, добавить нарезанный шпик, зелень петрушки, перец, соль, сырое яйцо, все перемешать.

Зразы с хреном	=========
500 г мякоти говядины, 1 яйцо, 0,5 стакана толченых черных сухарей, 2 - 3 ст. ложки муки, 100 - 150 г сливочного масла, 1 крупный корень хрена, 2 луковицы, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец.
Говядину отбить, мелко посечь или пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, соль, перец, перемешать и сформовать плоские зразы, затем обвалять их в муке и слегка обжарить на сильном огне на сковороде. Сухари поджарить на масле, перемешать с натертым хреном. В смазанную маслом кастрюлю уложить подготовленные зразы, намазать их толстым слоем (1 - 1,5 см) смеси хрена и сухарей, посыпать мукой и мелко нарезанным луком так, чтобы образовался еще один слой, залить смесью сметаны, бульона (воды) и растительного масла. Тушить под крышкой на слабом огне (лучше в духовке). Подать с отварным картофелем, облить его соусом, в котором тушились зразы.

Колбаса печеночная	=========
1 кг свиной печени, 300 - 400 г свежего сала, 2 яйца, 2 ломтика булки, 0,5 стакана молока, 2 луковицы, мускатный орех, перец, соль.
Печень на несколько часов замочить в холодной воде или в сыворотке. Вынуть, разрезать на куски, залить холодной водой и варить 15 - 20 минут (до тех пор, пока на разрезе больше не появляется кровь). Чтобы придать печени более нежный вкус, горячую воду перед тем, как она закипит, нужно 2 - 3 раза слить и заменить холодной. Отваренную печень разрезать на более мелкие куски, поджарить со шпиком и луком, охладить и вместе с замоченной в молоке булкой два раза пропустить через мясорубку. Полученную массу хорошо растереть, доливая понемногу бульон, затем добавить сырые яйца, перец, мускатный орех, соль и нарезанный продолговатыми кусочками шпик. Масса не должна быть крутой. Полученной массой не слишком туго начинить очищенные и промытые толстые свиные кишки, концы завязать и варить на очень слабом огне 15 - 20 минут в подсоленной воде. Готовую колбасу охладить, положить под груз между двумя дощечками. В фарш для печеночной колбасы можно также добавить пропущенную через мясорубку отварную свинину, говядину или телятину, при этом мясо не должно составлять больше трети веса печени.

Грудинка свиная фаршированная	=========
1 кг свиной грудинки, 0,5 кочана капусты, 1 морковь, 2 яблока, 1 луковица, 1 яйцо, 2 ст. ложки сухарей, 1 ст. ложка топленого сала, перец, соль.
Приготовить овощную начинку. Для этого свежую нарезанную капусту, крупно натертую морковь и нашинкованный лук потушить с жиром в кастрюле до мягкости, затем добавить нарезанные печеные яблоки и еще немного потушить. Дать остыть, положить в начинку сырое яйцо, сухари, соль, перец, все перемешать. Вместо яблок можно положить 2 ст. ложки томата-пюре или 2 натертых на крупной терке соленых огурца (очищенных от семян). Продолговатый кусок свиной грудинки с ребрами обсушить и с одной стороны между ребрами и мясом сделать надрез в виде кармана. Наполнить его овощной начинкой, отверстие зашить, поверхность натереть солью, положить на противень, поместить в горячую духовку. Когда грудинка обжарится со всех сторон, влить 0,5 стакана горячей воды и довести до готовности, часто поливая образовавшимся соком. Немного остывшую грудинку разрезать острым ножом так, чтобы в каждом куске было ребро (нитки удалить), подать с картофельным пюре или тушеной репой.

Свиной копченый бочок, тушенный с кислой капустой	=========
300 г свиного копченого бочка, 1 кг квашеной капусты, 2 - 3 ст. ложки топленого свиного сала, 0,5 ч. ложки красного перца, 10 горошин черного перца.
Копченый бочок вымочить в воде (4 - 6 часов), обмыть, нарезать продолговатыми кусочками. Если капуста очень кислая, промыть ее несколько раз в холодной воде. Огнеупорную стеклянную посуду смазать жиром, положить в нее рядами капусту, мясо, снова капусту, мясо и т. д., пока не будут использованы все продукты. Затем влить около стакана воды, добавить топленое свиное сало, накрыть посуду крышкой и тушить в духовке 1,5 - 2 часа. К концу тушения добавить черный и красный перец. Если в процессе тушения капуста станет сухой, можно влить немного кипятка. Подать на стол в той же посуде, в которой блюдо тушилось.

Поросенок жареный, начиненный скриляй	=========
1 тушка поросенка вместе с печенью, сердцем, почками, легкими, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 2 стакана вареных грибов, перец, соль. Для скриляй: 1,5 стакана муки, 1 яйцо, соль.
Из очищенного и выпотрошенного поросенка вынуть кости, кроме костей ног и головы, Печень, почки, язык и сердце поросенка сварить в подсоленной воде, охладить, нарезать кусочками и вместе с нашинкованным луком поджарить на масле. Затем мелко порубить или пропустить через мясорубку, посолить, поперчить. Из муки, воды, яйца и соли приготовить довольно крутое тесто, тонко раскатать и нарезать квадратиками 3 x 3 см. Отварить скриляй в подсоленной воде, смешать с ливерной массой, добавить в начинку растопленное сливочное масло и немного бульона. Подготовленной массой начинить поросенка, зашить брюшко. Поросенка уложить на противень спинкой вверх, смазать сметаной и зажарить в духовке, поливая каждые 10 - 15 минут образовавшимся соком. К концу жаренья положить на противень отваренные грибы, чтобы они поджарились в образовавшемся соке. Готового поросенка разрезать на куски и составить их так, чтобы жаркое имело вид целого поросенка, вокруг уложить грибы.

Желудок свиной, фаршированный картофелем	=========
1 свиной желудок, 2,5 - 3 кг картофеля, 0,5 л молока, 300 - 400 г сала, 400 г лука, лавровый лист, перец, соль.
Картофель очистить, натереть на терке, отжать, залить кипяченым молоком, добавить нарезанное кубиками сало, пассерованный лук, лавровый лист, перец, соль, перемешать. Полученным фаршем заполнить тщательно вычищенный и вымытый свиной желудок, зашить, уложить на противень и запечь в духовке. При подаче на стол нарезать ломтями, полить жиром, в котором желудок запекался.

1 | 2 | 3