1 | 2 | 3 | 4 | 5

Хлебный квас

=========

Ржаной хлеб нарезать ломтиками, подсушить в духовом шкафу, слегка подрумянить. Сухари разломать на мелкие кусочки, залить в глиняной или эмалированной посуде кипятком и оставить на три-четыре часа для набухания. Жидкости должно быть полное ведро. Когда она остынет (жидкость должна быть почти прозрачной, со слегка коричневым оттенком), процедить, положить 800 г сахара и добавить 20 — 30 г растертых с сахаром дрожжей. Настой разлить в бутылки, положив в каждую по 2 — 3 изюминки. Бутылки плотно закупорить. Первые сутки держать квас в теплом месте, а затем вынести в холодное. Самый вкусный квас получается через четыре дня. Наливать следует осторожно, из-за изобилия пены квас может вылиться через край. На 10 литров воды взять 1,5 кг ржаного хлеба.

Квас сухарный

=========

200 г сухарей в эмалированной кастрюле залить литром кипятка, закрыть крышкой и настоять три часа. Полученный настой отцедить, добавить в него 50 г сахара и 10 г дрожжей. Дрожжи предварительно развести теплой водой, подболтать мукой и оставить на час. Квас после добавления в него дрожжей поставить в теплое место часов на пять, затем охладить. Он готов к употреблению. Это наиболее простой и доступный в домашних условиях способ приготовления сухарного кваса. Позднее его стали улучшать добавлением в него различных вкусовых и пряных продуктов.

Квас петровский	=========
Сухари, полученные из черного хлеба, залить крутым кипятком и дать настояться часа два. Затем их протереть через сито, добавить 10 г дрожжей, 30 г сахара. Поставить квас и дать ему выбродиться часов пять-шесть. В готовый квас положить 50 г предварительно натертого хрена и 30 г меда, все тщательно размешать. Взять 400 г сухарей на 2 л воды.

Квас сухарный с изюмом	=========
Ржаные сухари, высушенные из 1 кг ржаного хлеба, залить кипятком, дать настояться 3 — 4 часа. Процедить настой, добавить в него 25 г дрожжей, 200 г сахара, 20 г мяты. Оставить для брожения на 10 — 12 часов. Снова процедить и разлить в бутылки. В каждую бутылку положить по 4 промытые изюминки. Бутылки хорошо укупорить пробками и вынести в холодное место. Дня через 2 — 3 квас готов.

Квас хлебный с хреном	=========
Хрен натереть на терке, залить квасом, перемешать и оставить на десять часов. Процедить, разлить в бутылки и охладить. На литр хлебного кваса достаточно две столовых ложки хрена.

Квас домашний скорый

=========

Килограмм ржаных сухарей залить 10 л горячей воды и настаивать 12 часов. Отдельно заварить 2 столовые ложки мяты и 15 г черносмородинового листа, настоять до пяти часов. Полученный сухарный настой отцедить через сито, добавить к нему отцеженный настой мяты и смородиновых листьев, 750 г сахара и 2 — 3 столовые ложки пивных жидких дрожжей, поставить для брожения на 4 часа, процедить и разлить в бутылки. Добавить в каждую бутылку по 2 — 3 изюминки и поставить на 2 дня для выдержки.

Русский квас

=========

Замешать из 300 г ячменного дробленого и 1 кг ржаного дробленого солода и 600 г ржаной муки с 3 л горячей воды тесто без комков и, накрыв посуду чистой тряпицей, дать ему настояться в течение часа (для осахаривания). Выдержанное тесто переложить в чугун, накрыть крышкой и поставить в горячую печь для упаривания. Упаренное тесто тщательно перемешать, отскоблив от стенок посуды, и долить кипятком. По прошествии суток выложить тесто в настойный чан, залить его 16 л горячей воды, насыпать 130 г измельченных ржаных сухарей и 80 г черствого ржаного хлеба. Образовавшийся затор хорошо перемешать и оставить на 6 — 10 часов для настаивания и осветления. Когда гуща осядет, а сусло начнет бродить, осторожно слить его в пропаренный и промытый чистый бочонок. В оставшуюся гущу вторично залить 15 л горячей воды. Через 2 — 3 часа сусло слить в бочонок, смешать с настоем 30 г мяты и оставить для сбраживания на сутки. Затем бочонок перенести в ледник. Когда брожение станет менее интенсивным, добавить в квас патоку (1 кг на 30 л кваса), бочонок укупорить деревянной втулкой. Через 3—4 дня квас готов к употреблению. Хранится квас в холодном погребе несколько месяцев, и свойства его от этого почти не ухудшаются. Разлитый в бутылки квас можно держать в холодильнике.

Квас по-татарски	=========
1 кг хлебных корок нарезать мелкими кусочками, положить в эмалированную кастрюлю и залить кипяченой водой (1 л). Поставить в теплое место на. 6 — 7 дней для настаивания. Затем процедить.

Северный квас

=========

3,2 кг ржаной муки и 16 кг муки из исландского мха замесить с горячей водой в крутое тесто, из которого выпечь хлеб. Хлеб охладить, разломать на куски, которые сложить в настойный чан, залить 25 литрами крутого кипятка и, накрыв льняной тканью, выдержать 4 — 6 дней. Настоянный осветленный квас осторожно слить в чистую посуду, разлить в бутылки, закупорить и перенести для хранения в ледник. Хранить бутылки в лежачем положении. Закваску из дрожжей готовят так: теплое квасное сусло или квас смешивают с пшеничной мукой, чтобы получилось негустое тесто. В тесто кладут немного сухих хлебопекарных дрожжей, разведенных в теплой воде. Размешав тесто с дрожжами, дают ему подойти, а затем выкладывают в сусло для брожения.

Квас новгородский

=========

При отсутствии муки из исландского мха квас можно приготовить из ржаного хлеба, что и делали порой прежде новгородцы. Для этого 5 кг хлеба, 30 г листьев черной смородины и 600 г сахарного песка нужно развести в 9 л кипятка, смесь накрыть холстиной и настаивать в тепле часа четыре. Охлажденное сусло осторожно слить в чистый бочонок, налить дрожжевую закваску и поставить на два-три дня в холодное место. После закисания квас слить, несколько минут прокипятить, снимая пену, и горячим профильтровать через несколько слоев марли. Охлажденный квас разлить в бутылки, укупорить пробками с проволокой и поставить в ледник либо в холодильник. Через 7 дней квас готов.

1 | 2 | 3 | 4 | 5